Investigadores almerienses estudian la ozonación de alimentos para la industria de la...

Investigadores almerienses estudian la ozonación de alimentos para la industria de la IV gama

Dada la cercanía con las necesidades de la sociedad actual, se ha prestado una especial atención desde la Unidad de Tratamientos Solares de Agua, dentro de la Plataforma Solar de Almería, y desde la Universidad de Almería -CIESOL– al gran desarrollo y expansión del consumo de productos frescos que llegan al mercado ya listos para ser ingeridos. Se trata de los generados a través de la industria de IV gama, que hasta el momento ha venido utilizando un sistema de lavado del género que ha levantado resquemor en varios países. Es por ello que varios de sus investigadores han realizado un trabajo conjunto estudiando la viabilidad de tratamientos de agua alternativos a la cloración. En otros, han evaluado, como alternativa, la aplicación del proceso de ozonación a escala piloto, obteniendo unos resultados que demuestran la idoneidad de su utilización y que han sido publicados en la prestigiosa revista ‘Water Research’, la mejor en lo que respecta a recursos hídricos, de la editorial Elsevier

La publicación se titula ‘Fresh-cut wastewater disinfection and decontamination by ozonation at pilot scale’, siendo sus autores Samira Nahim Granados, Gracia Rivas Ibáñez, José Antonio Sánchez Pérez, Isabel Oller Alberola, Sixto Malato Rodríguez y María Inmaculada Polo López. La referencia exacta parta encontrarlo es Water Research. 170, 115304, 2020. IF: 7.913 y su sitio web es el de este enlace.

Este trabajo pretende ser un ejemplo de cómo una adecuada colaboración entre el sector industrial y los grupos de investigación con una extendida experiencia y conocimiento puede dar respuesta a problemáticas emergentes para la sociedad actual como pueden ser la escasez hídrica o los riesgos asociados al consumo de productos industriales. De hecho, han realizado una evaluación tecno-económica del coste del tratamiento con vista a su implementación industrial.

Partiendo de que el ritmo frenético de vida se une a la preocupación por una dieta saludable, y a su vez que esa conjunción ha dado lugar a un exponencial crecimiento de esta referida industria de IV gama, se ha analizado con detalle el proceso de preparación y los cada vez mayores recelos que ha despertado. Estos productos de IV gama cumplen con los requisitos que demandan los consumidores en la actualidad, ya que se comercializan listos para su consumo directo, pero para que lleguen a los hogares de este modo es necesario un procesado industrial del cual destacan dos etapas: corte en pequeñas piezas para facilitar su consumo y lavado de las mismas, donde se encuentra la clave de esta aportación científica. En el lavado se utilizan grandes volúmenes de agua, siendo una etapa crucial para disminuir el riesgo microbiológico asociado a los productos, dando la posibilidad de su consumo sin ninguna manipulación por parte del consumidor. 

Es necesaria la aplicación de un proceso de desinfección que disminuya la carga microbiológica de estos productos y el riesgo de una contaminación cruzada durante el lavado, siendo para este objetivo la práctica industrial más extendida la adicción de compuestos clorados al agua, como es hipoclorito sódico, comúnmente conocido como lejía. Esto conlleva importantes desventajas, de las cuales la formación de subproductos de desinfección tóxicos ha despertado un gran recelo y preocupación por parte de las administraciones de seguridad alimentaria, dando lugar a que la aplicación de compuestos clorados haya comenzado a prohibirse en varios países europeos como Holanda, Bélgica o Alemania. Se ha hecho así necesaria la búsqueda de otros procesos de desinfección alternativos que disminuyan el riesgo microbiológico sin generar productos tóxicos. 

La respuesta a esta demanda tecnológica la han facilitado los investigadores, que han evaluado la aplicación del proceso de ozonación a escala piloto como alternativa al empleo de compuestos clorados. En este estudio se ha analizado la capacidad del ozono tanto para la desinfección como para la eliminación de los compuestos químicos -microcontaminantes orgánicos- presentes en un agua modelo representativa de la industria de IV gama. Así, dos patógenos, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella enteritidis, y un cóctel de seis pesticidas comúnmente asociados a estos productos frescos, y, por tanto, al agua de lavado generada, se han empleado como modelo de contaminación para llevar a cabo esta investigación. Los resultados que se han obtenido dan una idea clara de la idoneidad de este proceso para su aplicación en la industria de IV gama, ya que alcanza la desinfección del agua en apenas unos minutos y disminuyen de forma simultánea la presencia de contaminación química, habilitando además la reutilización del agua tratada para usos agrícolas.

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