La información arqueológica recabada en la villa romana de Noheda (Cuenca) ha servido para convertir los hallazgos sobre la nutrición de sus habitantes en platos de alta cocina. Así lo ha hecho la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y el chef del restaurante Casas Colgadas, Jesús Segura.
La investigación de la UCLM sobre el yacimiento ha posibilitado al chef conquense descubrir, recuperar, reconstruir y reinterpretar la dieta de los habitantes de la villa entre los siglos III y VI para convertir los datos arqueológicos en un menú de vanguardia.
La investigación ilustra que la alimentación de la civilización romana destaca por el aprovechamiento total de los animales y de otros elementos del entorno. “Cereales, aromáticos, especias o leguminosas… los romanos aprovechaban lo que tenían alrededor”, ha señalado el chef en sus inmediaciones.
Qué platos de alta cocina han sido creados a partir de datos arqueológicos
Segura ha presentado tres de los 24 platos que ha diseñado en base a los hallazgos científicos: un caldo de conejo al ajillo con una corona de judías verdes, un pecho de vaca con una ensalada de verduras y vinagre de zumaque y, para acabar, una pieza de ciervo con jugo concentrado aromatizado con bayas de enebro, gel de frutos rojos y unas castañas en diferentes elaboraciones.
El rector de la UCLM, Julián Garde, ha elogiado la visión holística del proyecto de investigación ‘Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda’. Asimismo, ha señalado la importancia de su repercusión en la ciudadanía: “La transferencia de conocimiento necesita generar impacto y valor en la sociedad y este proyecto cumple con el objetivo”.
Un estudio exhaustivo de la villa romana y el ecosistema
Para llegar a estas conclusiones, el investigador principal del proyecto, Miguel Ángel Valero, ha explicado cómo han realizado el exhaustivo estudio del ecosistema. Por un lado, han anatomizado el bosque, con gran presencia de olivo y distintos pólenes. Por otro lado, han conocido la fauna mediante el análisis de más de 8 000 fragmentos óseos.
Valero ha narrado que las particularidades de Noheda, que funciona como cápsula del tiempo por su excelso estado de conservación, permiten conocer que sus habitantes ingerían principalmente vaca, ciervo y conejo, además de oveja y cabra para su aprovechamiento íntegro. También destaca la presencia de la gallina y la paloma mientras que, por el contrario, escasea el rastro de jabalís. Una alimentación y elaborados que ponen de manifiesto el alto valor nutricional de su dieta.
Este proyecto de investigación liderado por la UCLM analiza de forma global las sociedades tardoantiguas en el interior de la provincia Carthaginensis a partir de los datos de la villa romana de Noheda. En concreto, ‘De Noheda a la mesa: Ciencia y Gastronomía de la Antigüedad tardía’ explica parte de los resultados de un proyecto que continuará dando frutos en materia de nutrición: Valero ha avanzado que se están estudiando los restos orgánicos encontrados en unos recipientes cerámicos de la villa en la Universidad de Málaga.
