Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) y del Instituto de la Grasa (IG) —centros del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Córdoba y Sevilla— ha identificado una estrategia clave para mejorar la conservación de los carotenoides del cereal durante la elaboración del pan.
El hallazgo principal del estudio, publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, es que la esterificación de los carotenoides —una modificación natural del grano— está directamente asociada a una mayor retención de estos compuestos antioxidantes durante todo el proceso de panificación.
Los investigadores también han determinado que la fase más crítica de pérdida de carotenoides es el horneado, lo que convierte a esta etapa en el principal punto de optimización tecnológica para mejorar el valor nutricional del pan.
“Los resultados apuntan a que, para elaborar panes más saludables y conservar los carotenoides a lo largo de toda la cadena alimentaria, es necesario combinar una selección genética específica —que favorezca variedades con mayor presencia de carotenoides esterificados— con la optimización de los procesos tecnológicos de horneado”, resume María Dolores Requena-Ramírez.
La clave está en la esterificación del grano
El estudio demuestra que la luteína esterificada se conserva mejor que la luteína libre en todas las fases analizadas del proceso: desde el grano hasta la harina, la masa, el pan recién horneado y el pan almacenado.
Esta mayor estabilidad se debe a que la esterificación —la unión de la luteína con ácidos grasos— favorece su protección frente a la degradación térmica, oxidativa y enzimática.
El horneado, punto crítico de pérdida
El análisis confirma que el horneado es la etapa que provoca mayores pérdidas de carotenoides, por encima de la molienda o el procesado previo.
Factores como el calor, el oxígeno, la luz y la actividad enzimática aceleran la degradación, aunque el almacenamiento posterior del pan tiene un impacto mínimo.
“Esto sugiere que, aunque la degradación de estos antioxidantes se produce durante el procesado en su conjunto, la optimización tecnológica debe centrarse en la etapa de horneado, que es la que tiene mayor impacto en la retención de carotenoides”, explica Cristina Rodríguez-Suárez.
Implicación directa: mejora genética y pan dorado
Los resultados apuntan a una estrategia doble: selección genética de cereales con mayor capacidad de esterificación y optimización del horneado para reducir pérdidas.
El estudio se ha realizado en trigo y tritordeum, un cereal híbrido conocido como el “cereal dorado”, con alto contenido en luteína.
“A la vista de los resultados, creemos que los programas de mejora genética deberían tener como objetivo aumentar la concentración de luteína manteniendo la capacidad de esterificación”, explica Sergio Atienza. “El tritordeum y el trigo con alto contenido de luteína demuestran que es posible obtener un pan dorado natural que combine valor nutricional, atractivo visual y aceptación por parte del consumidor”, concluye.
