La proteína de hongos se perfila como una de las grandes alternativas para sustituir la carne, pero hasta ahora presentaba una importante limitación: su bajo contenido en grasa impedía reproducir el sabor, la jugosidad y el característico marmoleado de los productos cárnicos. Un equipo de investigadores ha desarrollado ahora una tecnología capaz de superar ese obstáculo mediante la incorporación de grasas saludables en la biomasa fúngica sin reducir su elevado contenido proteico.
El avance, fruto de la colaboración entre la Universidad de Córdoba y la Universidad de California Davis (Estados Unidos), supone un paso importante hacia el desarrollo de alternativas a la carne más realistas desde el punto de vista nutricional y sensorial, con productos capaces de imitar mejor la textura y el comportamiento de la carne durante la cocción.
El reto de conseguir una carne elaborada con hongos más jugosa y saludable
La creciente demanda mundial de alimentos y la necesidad de producir proteínas de forma sostenible han convertido a los hongos en uno de los candidatos más prometedores para reemplazar parte del consumo de carne.
Su estructura natural forma redes fibrosas muy similares al tejido muscular, además de aportar entre un 20 % y un 30 % de proteína. Sin embargo, presentan un contenido muy reducido en grasas, lo que obliga habitualmente a incorporar aceites saturados o aditivos para mejorar la textura y el sabor de los alimentos elaborados con ellos.
Con el objetivo de resolver este problema, los investigadores han desarrollado una estrategia basada en dos tecnologías complementarias.
Levaduras capaces de generar grasas saludables dentro de los hongos
La primera consiste en utilizar biocápsulas de microencapsulación que introducen levaduras productoras de lípidos en el interior de la biomasa fúngica.
Durante el crecimiento, estas levaduras sintetizan grasas saludables que aumentan el contenido lipídico de los hongos sin disminuir su concentración de proteínas. De este modo, el material adquiere una distribución de grasa que recuerda al marmoleado natural de la carne, uno de los factores que determinan su jugosidad y sabor.
Una tecnología que reproduce el comportamiento de la grasa animal
El segundo avance se basa en la creación de materiales laminados híbridos que combinan biopelículas de origen fúngico con oleogeles capaces de retener aceites saludables.
Mediante bioadhesivos elaborados con proteínas de maíz y polifenoles, los investigadores han obtenido láminas compuestas que imitan el comportamiento térmico y la firmeza del tejido adiposo animal durante la cocción, acercando todavía más la experiencia sensorial a la de la carne convencional.
Una alternativa más sostenible para alimentar a una población creciente
Además de mejorar las características de la proteína de hongos, el proyecto apuesta por la bioeconomía circular, aprovechando subproductos agrícolas locales para reducir el impacto ambiental asociado a la producción de alimentos.
Esta estrategia contribuye al desarrollo de alimentos más sostenibles y responde al desafío de alimentar a una población mundial que podría alcanzar los 10.000 millones de personas en 2050, reduciendo al mismo tiempo el consumo de recursos naturales.
En el desarrollo de esta investigación ha participado Jaime Moreno García, investigador de la Universidad de Córdoba y responsable del grupo VITENOL (AGR-146), durante una estancia en el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California Davis.
