La aquafaba, el líquido que queda tras cocer legumbres y que habitualmente acaba desechándose, podría convertirse en una grasa saludabe alternativa a la mantequilla, la margarina y la grasa de palma en productos de bollería. Un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) ha desarrollado un oleogel de aquafaba capaz de sustituir por completo estas grasas sólidas sin perder las propiedades necesarias para elaborar cruasanes y otros productos de confitería.
El avance, publicado en la revista Food Hydrocolloids, ha permitido reemplazar el 100% de la grasa convencional en cruasanes elaborados en laboratorio y ha dado lugar a un modelo de utilidad con solicitud de extensión internacional para facilitar su futura aplicación en la industria alimentaria.
Un sustituto de la mantequilla elaborado con aceite de girasol y aquafaba
Los investigadores han desarrollado el nuevo ingrediente combinando aceite de girasol con aquafaba mediante un proceso de oleogelificación, una técnica que transforma aceites líquidos en estructuras con un comportamiento similar al de las grasas sólidas.
El resultado es una grasa saludable con un bajo contenido en ácidos grasos saturados, capaz de desempeñar las mismas funciones tecnológicas que la mantequilla o las grasas utilizadas habitualmente en repostería.
«Con la oleogelificación dotamos a aceites líquidos con un perfil lipídico saludable de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados», explica Teresa Sanz, investigadora del IATA-CSIC y responsable del estudio.
Además de sus propiedades nutricionales, el nuevo ingrediente presenta otra ventaja importante para la industria alimentaria.
«A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una gran variedad de productos sin modificar las características sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes», añade la investigadora.
Cómo se obtiene el oleogel de aquafaba
El procedimiento comienza con la elaboración de una emulsión de aceite y agua utilizando aquafaba procedente tanto de garbanzo como de judía, dos materias primas que ofrecieron resultados satisfactorios. Una vez formada la emulsión, el agua se elimina hasta obtener un oleogel estable.
La clave reside en la composición de la aquafaba, rica en proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos, sustancias que permiten estabilizar la mezcla y formar una matriz capaz de retener el aceite, proporcionando la textura y la plasticidad propias de las grasas sólidas.
El nuevo ingrediente supera las pruebas en cruasanes
Los investigadores comprobaron la eficacia del oleogel sustituyendo completamente la grasa empleada en la elaboración de cruasanes, uno de los productos de bollería más exigentes desde el punto de vista tecnológico.
Durante el laminado, la grasa debe soportar sucesivos pliegues de la masa y generar finas capas que, al fundirse durante el horneado, producen la característica estructura ligera y crujiente del hojaldre.
«Los análisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales», explica el equipo de investigación.
Aunque los resultados son prometedores, los investigadores continúan trabajando para mejorar la plasticidad del oleogel y optimizar la estructura final del hojaldre antes de su transferencia al sector alimentario.
Un ingrediente natural que impulsa la economía circular
Además de mejorar el perfil nutricional de la bollería, el nuevo oleogel presenta importantes ventajas medioambientales.
«A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas», destaca Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA-CSIC.
El aprovechamiento de este subproducto convierte un residuo de la industria alimentaria en un ingrediente funcional de alto valor añadido, reforzando los principios de la economía circular.
«Los oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicación futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos», concluye Teresa Sanz.
