¿Cómo saben los nutricionistas cuántas calorías tiene un plato de comida? Detrás de esa cifra existe un proceso técnico basado en recetas estandarizadas, tablas de composición nutricional y recomendaciones científicas.
Especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile han explicado cómo se obtiene el valor calórico de cada preparación y cuál es la utilidad real de esta información para los consumidores.
Mostrar las calorías ayuda a tomar decisiones más informadas
La medida que se debate en Chile de mostrar las calorías de un plato no resolverá por sí sola el problema de la obesidad, ya que influyen muchos otros factores, como el entorno alimentario o la actividad física. Pero sí ayudará en la toma de decisiones.
«El hecho de que una persona vea las calorías en una carta activa mecanismos psicológicos y conductuales que hacen que sean más analíticas«, afirmó Pérez Bravo. Además, añadió que «cualquier información que se le pueda dar a los consumidores, en este caso calorías, que es una medida muy global, incluso hay aplicaciones que permiten calcularlas, es un aporte».
Así se calculan las calorías de un plato
Aunque pueda parecer un cálculo sencillo, determinar las calorías de una preparación requiere un trabajo previo de planificación nutricional. Así lo explica Carmen Gloria Martínez, nutricionista, magíster en Nutrición y Alimentos y jefa del Servicio de Alimentación del INTA, donde desde 2015 el casino informa del contenido calórico de todos los menús.
El primer paso consiste en definir el perfil de las personas que utilizarán el servicio de alimentación. Para ello se analizan aspectos como la edad, el estado de salud, la actividad física o el tipo de trabajo que realizan.
A partir de esa información se utilizan recomendaciones de organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para estimar las necesidades energéticas del grupo. En el caso del INTA, el cálculo se realizó sobre una referencia aproximada de 2.000 calorías diarias.
Posteriormente se distribuye esa energía entre las distintas comidas del día. La evidencia científica indica que el almuerzo debe aportar alrededor del 40 % de las calorías diarias, lo que equivale aproximadamente a 800 calorías en una dieta de referencia.
El secreto está en las recetas estandarizadas
Una vez establecido el objetivo nutricional, cada preparación se elabora a partir de una receta estandarizada, conocida en alimentación institucional como cárdex. Estas fichas especifican con precisión la cantidad de cada ingrediente que corresponde a cada ración: carne, arroz, verduras, aceite, pan o postre. Gracias a ello, todas las preparaciones mantienen siempre la misma composición.
«Una cazuela, por ejemplo, tiene definido cuántos gramos de carne, papa o verduras se entregan por persona. Eso permite calcular el aporte nutricional exacto. Para realizar estos cálculos se utiliza la Tabla de Composición Química de los Alimentos, herramienta técnica que permite conocer cuántas calorías aporta cada ingrediente según su cantidad y peso. Así, las calorías finales de un plato corresponden a la suma del aporte de todos sus componentes», explica Martínez.
Cuando una de las opciones del menú supera el objetivo energético previsto, el resto de preparaciones se ajusta para mantener el equilibrio nutricional.
«Si el plato principal tiene un aporte elevado, se compensan las otras preparaciones con ensaladas de hojas verdes o preparaciones de menor aporte energético«, señala la especialista.
¿Las calorías cambian al cocinar los alimentos?
Otra de las dudas más habituales es si cocinar los alimentos modifica de forma importante su contenido calórico.
Según Carmen Gloria Martínez, «en clínica muchas veces se trabaja con el alimento cocido, pero en servicios de alimentación se calcula principalmente en crudo y la variación no suele ser importante».
Las calorías no lo son todo en una alimentación saludable
Los especialistas recuerdan que las calorías son solo uno de los elementos que deben tenerse en cuenta al elegir un alimento. Una dieta equilibrada depende también de la calidad nutricional de los productos, del aporte de proteínas, frutas, verduras, legumbres, cereales y grasas saludables, así como de las necesidades particulares de cada persona.
Por ello, aunque mostrar las calorías en los menús puede ayudar a tomar decisiones más informadas, los expertos insisten en que una alimentación saludable no debe valorarse únicamente por el número de calorías que aporta cada plato.
