Un equipo de la Universidad de León (ULE) ha comprobado que el aceite de girasol alto oleico se comporta mucho mejor y mantiene sus propiedades durante más tiempo durante el proceso de fritura de churros que el aceite de girasol convencional. Este tipo de aceite ofrece unas propiedades que se asemejan al de oliva.
¿Churros con chocolate o chocolate con churros? El orden estos factores no altera el resultado: un plato de desayuno, merienda o de cierre de noche tan tradicional como apetecible, que no faltará en ninguna de las ferias y fiestas de pueblo que se celebrarán este verano.
La combinación del dulce del chocolate y lo salado de los churros funciona, sería un maridaje perfecto, como dirían los aficionados a la gastronomía.
Además de tradición, evocaciones de fiestas pasadas o de noches en el pueblo, detrás de cada plato de churros se esconden una cantidad enorme de procesos químicos que han analizado un equipo de investigación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León, en un estudio en el que se compara el comportamiento del aceite de girasol convencional y el aceite de girasol alto oleico en los procesos de fritura de los churros.
Cuál es el mejor aceite para freír churros
Este grupo ha comprobado que el aceite de girasol alto oleico mantiene su estabilidad durante más ciclos de fritura, tarda más tiempo en degradarse y, por tanto, en liberar compuestos que pueden resultar nocivos para la salud.
La investigación de la Universidad de León, publicada en la revista Food Chemistry Advances, del prestigioso grupo Elservier, ha sido la primera en estudiar el proceso de fritura de los churros. Parte de un trabajo fin de grado de Silvia Álvarez Graña, en el que se recopiló tal cantidad de datos sobre esta elaboración culinaria, que el grupo de investigación Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica decidió ponerlos en valor en un artículo para una revista de impacto internacional, explica María Eugenia Tornadijo, investigadora de este grupo y profesora de la Facultad de Veterinaria de León.
Entre otras cuestiones, la investigación sobre los aceites empleados en churrerías y puestos de churros ha determinado que el aceite de girasol alto oleico se presenta como una alternativa prometedora. Este producto combina una estabilidad térmica superior a la del aceite de girasol convencional y un coste más asequible que el del aceite de oliva, que sería el ideal desde el punto de vista de la salud para este uso.
Una investigación muy sabrosa: así se estudió el comportamiento del aceite de los churros
Para la investigación, el grupo de la Universidad de León realizó ocho ciclos de fritura, con una duración total de 48 horas. En cada ciclo, se calentaron 3.8 litros de aceite a 180 grados, se frieron 400 gramos de churros en dos tandas de 200 gramos durante cinco minutos, y posteriormente se mantuvo el aceite a temperatura sin alimento hasta completar el tiempo del ciclo.
A continuación realizaron análisis mediante técnicas empleadas habitualmente en la industria alimentaria, con los que pusieron números al proceso de fritura de los churros.
«Los productos tóxicos que se generan durante el uso de uno y otro aceite van a ser los mismos, pero la velocidad con que se acumulan sí es diferente, por eso se puede utilizar durante más tiempo el aceite alto oleico. Como consecuencia de la oxidación de los ácidos grasos se va generando hidroperóxidos, aldehídos y una serie de compuestos que tienen el nombre de compuestos polares, que con el transcurso de las frituras se van acumulando en el aceite y, aparte de transferir sabores rancios, también pueden tener un efecto sobre la salud», explica María Eugenia Tornadijo.
Qué ventajas presenta el aceite de girasol alto oleico
Los resultados recabados tras los experimentos evidenciaron que el aceite de girasol alto oleico presentó una mayor estabilidad frente a la oxidación. El índice de peróxidos, indicador de oxidación primaria, alcanzó valores máximos más elevados en el aceite convencional que en el alto oleico a las 24 horas. El valor de anisidina, que mide los compuestos de oxidación secundaria como aldehídos y cetonas, fue considerablemente más alto en el aceite convencional.
Uno de los indicadores más relevantes en la legislación alimentaria para determinar el momento en que un aceite debe ser descartado es el porcentaje de compuestos polares totales. En el caso del convencional, se alcanzó el umbral del 25 por ciento a las 24 horas de fritura, mientras que el alto oleico tardó 48 horas en alcanzar ese nivel. Este resultado confirma que «el aceite alto oleico puede ser utilizado durante más tiempo sin comprometer la seguridad alimentaria», explican en su estudio.
Qué es el aceite de girasol alto oleico
El aceite de girasol alto oleico es una variedad de aceite de girasol que contiene un mayor porcentaje de ácido oleico, una grasa monoinsaturada, que el aceite de girasol tradicional. Esta característica le otorga propiedades similares al aceite de oliva, como mayor estabilidad a altas temperaturas.
En diversos estudios se ha comprobado que este tipo de aceite presenta más propiedades saludables. Por este motivo gana terreno en la industria alimentaria, en usos como la fritura de patatas, la elaboración de productos de galletería o, incluso, como ingrediente fundamental de mayonesas.
El aceite de girasol alto oleico es ligeramente más caro que el convencional, sin embargo, el sobrecoste compensa en la industria alimentaria, debido a su durabilidad mayor y menor aporte de elementos nocivos para la salud. Este estudio de la Universidad de León aclara dudas sobre el aceite a usar en churrerías y contribuye a que este alimento tradicional tan popular sea más seguro para su consumo.
