La acrilamida, un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble y que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 grados y con humedad baja, como frituras y asados está cada vez más en el punto de mira de los especialistas en salud. Esta sustancia está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación de Cáncer como probable carcinógeno en humanos y, por ello, el pasado 11 de abril entró en vigor una normativa encaminada a reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos, unas medidas que el Colegio Oficial de Veterinarios (COLVET) de Almería respalda y tiene el afán de seguir fomentando.
Las patatas fritas son uno de los alimentos que más exponen a la población a acrilamida. El bromatólogo Ángel Caracuel explica que “esa concentración depende de las características de la patata y de las condiciones de cocinado. Lo recomendable es que el contenido de materia seca de la materia prima sea inferior al 25%, que las variedades de patatas escogidas tengan un contenido bajo en azúcares reductores y que sean superiores a 50 milímetros”.
Con respecto al cocinado, Ángel Caracuel recomienda “comprar solo patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes, y conservarlas a una temperatura superior a ocho grados, sin guardarlas en la nevera. Su ambiente debe ser seco y oscuro, aunque no se debe almacenar prolongadamente”. Del mismo modo, es importante lavar las patatas una vez cortadas y cocinarlas mediante cocción, siempre evitando, en caso de fritura, las temperaturas superiores a 175 grados. Además, se recomienda conseguir, en la superficie un color amarillo dorado en vez de marrón dorado, rechazando las más oscuras; limitar la reutilización del aceite de fritura, siendo preferible usar aceite nuevo, y ventilar la cocina después de la fritura.
Aunque, hasta la fecha, los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes y no se puede establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida, desde el COLVET, y el propio Ángel Caracuel, mandan un mensaje de tranquilidad y calma, y es que, siguiendo estos consejos, “se disminuirá considerablemente el riesgo de estar expuestos a grandes cantidades de acrilamida, por lo que animamos a toda la población a llevarlos a cabo, ya que nunca está de más ser cautos”.
Además de las patatas fritas, el café, el pan blando y crujiente o las galletas son productos que poseen cierta concentración de este compuesto, por lo que desde el COLVET se recomienda llevar a cabo una ingesta moderada de estos alimentos y saber cómo tratarlos para evitar que se formen en ellos grandes cantidades de acrilamida.
