Este domingo se celebró actividad de divulgación entre los socios de la Asociación Provincial de Celiacos de Almería. En esta ocasión ha destacado la explicación en los avances en análisis para posteriormente poder obtener variedades de trigo y cebada que mantengan las cualidades culinarias al contener gluten, pero que este no sea tóxico.La catedrática de la Universidad de Jaén María Isabel Torres ha hecho un resumen de los últimos avances en investigación, la cual está consiguiendo conocer las partes de las proteínas que componen el gluten que son tóxicas. Esto permite a los investigadores no solo afinar los métodos de detección de estas toxinas en los alimentos, con anticuerpos específicos como el G12, sino que está permitiendo grandes avances en la creación de alimentos aptos para celiacos.
Según ha explicado la doctora Torres, hay líneas de investigación bastante avanzadas que versan sobre obtener variedades de trigo y cebada que, aunque contengan gluten, este sea de un tipo que no contenga péptidos tóxicos. Gracias a los métodos de análisis mencionados anteriormente, con anticuerpos capaces de detectar la parte exacta del gluten que es tóxico, será posible en un futuro próximo certificar como aptos para celiacos esos productos de panadería o cervezas procedentes de las nuevas variedades de cereales.
Con esto se obtendría harina sin gluten tóxico pero con las características gastronómicas de la harina tradicional, y de este modo obtener alimentos sin toxicidad lo más parecidos posible a los tradicionales, en cuanto a consistencia y sabor. Lo mismo se puede decir en cuanto a la elaboración de cervezas aptas para celiacos, donde en un futuro próximo se empleará cebada no tóxica para su elaboración.
