Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia trabajan junto a la empresa murciana Oakle S.L. en un proyecto que permitirá ofrecer al consumidor la posibilidad de transformar un vino joven en un vino que posea todos los aromas que se buscan en los vinos de crianza. Este objetivo se logra utilizando botellas de madera de roble que se comercializan con el nombre de ‘Roblella’.
El punto de partida de esta investigación reside en el proceso de crianza de los vinos, cuya finalidad es mejorar su calidad, estabilizando su color y haciendo que su aroma se vuelva más complejo por la transferencia de determinados compuestos de la madera al vino que le dan las llamadas notas de aroma: a madera, a coco, a vainilla, torrefacto, etc.
Este procedimiento de envejecimiento del vino se ha llevado a cabo tradicionalmente mediante el empleo de barricas; sin embargo “la calidad que se adquiere tiene un coste, ya que las barricas y su mantenimiento suponen un alto gasto para las bodegas, y esto repercute en el precio final de las botellas que comercializan”, señala Encarna Gómez Plaza, profesora responsable de este trabajo colaborativo.
Para reducir este gasto, algunas bodegas introducen virutas de roble en los grandes depósitos de almacenaje de vino para extraer aromas de la madera, de forma similar a como lo hacen los vinos en barrica, pero sin pasar por ella. Evidentemente, la calidad es inferior, no hay estabilización del color del vino como lo hay en el caso de las barricas, pero también disminuye el coste, con la posibilidad de poder comercializar vinos con aroma a madera a un precio más bajo.
Sin embargo, ‘Roblella’ ofrece una solución innovadora y muy atractiva para el consumidor final, ya que le permite “comprar un vino joven, con un precio asequible y, de forma personal, darle el aroma y sabor que más se ajuste a sus gustos, eligiendo el grado de aromatización deseado, jugando para ello con el tiempo de almacenamiento al que es sometido el vino dentro de esta botella”, señala la profesora Gómez Plaza.
Esta personalización del vino se consigue, en gran medida, gracias a la gran superficie de contacto del vino contenido en las botellas con la madera. Así, un vino joven que no ha pasado previamente por una barrica consigue, en muy pocas horas, adquirir el sabor y aroma típico de los vinos de crianza, generalmente más caros que los vinos jóvenes.
El trabajo de la Universidad de Murcia se centra en dar soporte científico al nuevo producto desarrollado por la empresa, estudiando cómo evoluciona el vino desde el punto de vista físico, químico y organoléptico tras su paso por este envase, y cómo los consumidores potenciales lo valoran, buscando optimizar sus condiciones de uso. Otro de los objetivos del trabajo que se está desarrollando es determinar la vida útil de estas innovadoras botellas.
