Una especie invasora que amenaza los ecosistemas marinos podría convertirse también en un ingrediente para elaborar nuevos productos gastronómicos. La ciencia y la cocina se han unido para explorar cómo aprovechar sus posibilidades culinarias, reducir los residuos y transformar un problema ambiental en una oportunidad para la economía circular.
Una sal condimentaria con sabor marino y umami, elaborada a partir de materiales que habitualmente se desechan, y un paté de textura untuosa son dos de las propuestas que se han presentado en una iniciativa que conecta la investigación marina con la innovación alimentaria.
La propuesta es fruto de la colaboración entre la Universidad de Cádiz (UCA) y el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN-CSIC), que han celebrado la II Jornada de Gastronomía Azul en el Centro de Transferencia Empresarial El Olivillo. El encuentro ha reunido a especialistas en ecología marina, gestión pesquera, tecnología alimentaria y divulgación científica para estudiar nuevas formas de aprovechamiento sostenible de los recursos marinos.
Qué cangrejo pasa de ser un problema ambiental a una oportunidad gastronómica
La protagonista de esta experiencia es el cangrejo azul (Callinectes sapidus), una especie exótica invasora cuya expansión representa un importante desafío ecológico y socioeconómico para los ecosistemas marinos y estuarinos del Golfo de Cádiz.
El cangrejo azul se ha consolidado en los últimos años como una de las especies exóticas invasoras de mayor impacto en las aguas y estuarios del Golfo de Cádiz. Su elevada capacidad reproductiva y su comportamiento depredador suponen una amenaza para las comunidades biológicas autóctonas, al tiempo que generan nuevos retos para el sector pesquero.
Ante esta situación, las investigaciones vinculadas al proyecto ‘Especies Invasoras y Economía Azul’ plantean la posibilidad de transformar este problema ambiental en una oportunidad de aprovechamiento económico mediante estrategias basadas en la economía circular y el concepto de residuo cero.
El objetivo es explorar el potencial culinario y nutricional de este crustáceo, aprovechando tanto su carne como otros componentes que habitualmente se desechan, sin perder de vista la necesidad de gestionar y controlar su presencia en el medio natural.
Enrique González Ortegón, investigador del ICMAN-CSIC, ha destacado el potencial de esta colaboración entre disciplinas: “el cangrejo azul representa una oportunidad idónea para demostrar cómo la ciencia marina y la gastronomía pueden aliarse, convirtiendo un desafío ecológico en un motor de valor añadido para la economía azul regional”.
Una sal elaborada con el caparazón y un paté de cangrejo azul
Uno de los momentos centrales de la II Jornada de Gastronomía Azul ha sido una degustación científica guiada por Fini Sánchez García, investigadora de la Universidad de Cádiz. Durante la actividad, los participantes han podido evaluar las características sensoriales de dos productos desarrollados a partir de esta especie invasora.
La primera elaboración ha sido una sal condimentaria obtenida mediante el aprovechamiento y la deshidratación del caparazón y otros subproductos del crustáceo. El resultado es un sazonador con notas de sabor marino y umami que permite explorar nuevas aplicaciones para materiales que habitualmente se consideran residuos.
El segundo producto ha sido un paté elaborado con la carne y los jugos del cangrejo azul, una preparación de textura untuosa y sabor característico que pone en valor las posibilidades gastronómicas de esta especie.
Ambas propuestas muestran cómo la gastronomía circular puede contribuir al aprovechamiento integral de los recursos marinos. Además, la degustación ha permitido recoger las valoraciones de los asistentes sobre el aspecto, la textura y el sabor de los productos, conectando la investigación en tecnología alimentaria con la experiencia sensorial y la innovación culinaria.
La Universidad de Cádiz impulsa un Aula de Gastronomía Marina
La jornada ha servido también para presentar la recién creada Aula Universitaria de Gastronomía Marina del CEI·Mar (AUGAM), una iniciativa liderada desde la Universidad de Cádiz por el investigador José Lucas Pérez Lloréns.
Su objetivo es favorecer la transferencia del conocimiento científico sobre los recursos marinos hacia el tejido productivo y la sociedad, acercando la investigación a los profesionales de la gastronomía y al público interesado.
En los próximos meses, esta Aula desarrollará un ciclo de charlas divulgativas acompañadas de demostraciones culinarias, con el propósito de dar a conocer las posibilidades gastronómicas de los recursos marinos y acercar los avances científicos a distintos sectores de la sociedad.
Investigar cómo controlar la expansión de esta especie invasora
La programación científica de la jornada ha incluido una conferencia y una mesa redonda a cargo de Gustavo Freire de Carvalho y Enrique González Ortegón, investigadores del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN-CSIC).
Ambos especialistas han abordado la ecología del cangrejo azul en el Golfo de Cádiz y las posibilidades de regulación y gestión compartida de esta especie en el marco de la economía azul.
Durante sus intervenciones se ha analizado la necesidad de compatibilizar el aprovechamiento económico del recurso con las medidas destinadas a limitar sus efectos sobre los ecosistemas y las actividades pesqueras. Un equilibrio fundamental para que la valorización gastronómica no se desvincule del objetivo de controlar su expansión en el medio natural.
Arte y ciencia para divulgar la biodiversidad marina
La II Jornada de Gastronomía Azul ha acogido también la exposición ‘Azul, nativas e invasoras’, presentada por Ángela Rodríguez, investigadora del ICMAN-CSIC.
A través de ilustraciones científicas y fotografías, la muestra ha ofrecido una aproximación visual a la biodiversidad marina del entorno, estableciendo una comparación entre las especies autóctonas y el cangrejo azul.
La exposición ha contribuido a integrar el arte y la divulgación científica en un encuentro que ha combinado conocimiento ecológico, innovación gastronómica y sensibilización ambiental.
La jornada, coordinada académicamente por Irene Laiz, investigadora de la UCA, ha contado con expertos de distintas disciplinas y actividades prácticas para acercar al público las posibilidades de la investigación marina. La iniciativa ha sido financiada a través de las ayudas de divulgación del Plan Propio del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz.
