Cinco meses bajo el mar parecen haber dejado huella en el vino. Una investigación de la Universidad de Málaga (UMA) ha detectado los primeros indicios de cambios en una botella conservada a diez metros de profundidad frente a la costa malagueña. La muestra presentó una evolución hacia tonos más dorados y una mayor sensación de evolución sensorial respecto a un vino equivalente conservado en bodega, aunque los investigadores insisten en que todavía no puede afirmarse que el envejecimiento submarino mejore el vino.
Ese es precisamente el objetivo del proyecto Vinos Sumergidos: comprobar, mediante análisis científicos y catas ciegas, si la conservación bajo el mar provoca cambios químicos y sensoriales medibles o si parte del atractivo de estos vinos responde únicamente a la singular apariencia que adquieren las botellas tras permanecer varios meses bajo el agua.
Una investigación para comprobar qué ocurre realmente bajo el mar
El estudio está desarrollado por el grupo de investigación SEJ-121 Mediterráneo Económico de la Universidad de Málaga y cuenta con la colaboración de Sabor a Málaga, la Mancomunidad de Municipios de la Costa del Sol Axarquía y varias bodegas de la provincia.
Para obtener resultados objetivos, el equipo compara botellas sumergidas con otras idénticas conservadas en bodega. De este modo podrá determinar si las diferencias observadas responden realmente al efecto del medio marino.
160 botellas sumergidas a diez metros de profundidad
La experiencia comenzó en febrero, cuando una jaula experimental fue instalada en aguas del Real Club Mediterráneo, dentro del dominio portuario y con autorización del Puerto de Málaga.
Durante cinco meses, las 160 botellas permanecieron a unos diez metros de profundidad mientras los investigadores registraban variables como la temperatura, la presión, la profundidad y el movimiento del agua para conocer las condiciones exactas del proceso de conservación.
El ensayo incluye vinos blancos, tintos y dulces, un aspecto especialmente relevante porque la mayor parte de las experiencias previas sobre envejecimiento submarino se habían centrado en otros tipos de vino.
Participan en el proyecto Dimobe, Bodegas Bentomiz, Viñedos Verticales, Fabio Coullet, Bodegas Almijara, Dominio de Arenas y Bodegas Jorge Ordóñez. Además, la infraestructura utilizada ha sido cedida por Attis, una bodega con experiencia en conservación submarina que ha colaborado en el diseño del dispositivo experimental.
El primer indicio deberá confirmarse científicamente
Tras recuperar las botellas en julio, el equipo abrió una única botella de vino blanco como comprobación exploratoria.
Los investigadores observaron una evolución cromática hacia tonos más dorados y una percepción sensorial de mayor evolución. Sin embargo, subrayan que esta observación aislada no constituye un resultado científico y deberá confirmarse mediante el análisis del conjunto de muestras.
Una cata ciega decidirá si el mar modifica realmente el vino
La fase decisiva llegará en octubre con una cata comparativa ciega en la que participarán sumilleres, críticos especializados, periodistas y representantes de las bodegas participantes.
Los catadores desconocerán qué vinos han permanecido bajo el mar y cuáles se han conservado en bodega, evitando así que el aspecto exterior de las botellas influya en la valoración.
La evaluación analizará el color, el aroma, el sabor y la textura, resultados que posteriormente se compararán con análisis físico-químicos de parámetros como el pH, la acidez total, el grado alcohólico, los polifenoles y los azúcares.
El objetivo de la investigación no es demostrar que el vino mejora con el envejecimiento submarino, sino establecer con evidencia científica si cambia, cómo cambia y si esas diferencias se repiten de forma consistente entre distintos tipos de vino.
Si los resultados confirman modificaciones significativas, la Universidad de Málaga elaborará un informe de transferencia para que las bodegas participantes puedan valorar el potencial de la conservación submarina como herramienta de diferenciación comercial o de desarrollo enoturístico.
