El Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Murcia encuentra la manera de alargar la vida de los corazones de alcachofa fresca hasta 15, e incluso, 20 días mediante unas técnicas de mínimo procesado basadas en lavado, cortado y envasado para facilitar el trabajo del consumidor.
Esta investigación publicada en Journal of Food Protection ha conseguido tratar la alcachofa fresca utilizando un proceso de cortado, laminado y un tratamiento con antioxidantes naturales. Después se envasa en una atmósfera modificada, convirtiéndolo en un producto listo para consumir.
Un producto inexistente hasta ahora en el mercado que pretende unirse a otros productos de cuarta gama como las ensaladas frescas listas para el consumo. “Los consumidores cada vez piden alimentos más fáciles de preparar, que estén prácticamente hechos o que se puedan utilizar de una forma fácil”, explica la investigadora Nuria García Martínez.
El proceso de manipulado
El problema que plantea la alcachofa es que es un producto tedioso de manipular que se pardea rápidamente al cortarla. Este pardeamiento u oscurecimiento del vegetal en las zonas de corte se produce al poner en contacto enzimas, como las polifenoloxidasas, con sustratos de naturaleza fenólica en presencia de oxígeno.
Lograr que esa alcachofa cortada en láminas finas no se pardee es complicado. Además de conseguir controlar el pardeamiento, en el producto se ha estudiado también la seguridad microbiológica y aspectos sensoriales como el sabor o la textura de modo que no se diferencien del de la hortaliza fresca.
“Envasamos la alcachofa con una cantidad muy baja de oxígeno, que es uno de los factores que provoca el pardeamiento. Además, conseguir evitar la aparición de aromas a fermentado ha sido un reto”, comenta García Martínez. El pH es otro de los factores implicados, “necesitamos disminuir el pH para mermar así el pardeamiento ya que de este modo se reduce la actividad de las enzimas implicadas y la proliferación microbiana”.
La alcachofa es un alimento realmente beneficioso para el organismo; es diurética, hepatoregenerativa, ayuda a controlar los niveles de colesterol y azúcar, tiene efecto prebiótico y es anticancerígena, pero su venta como producto fresco ha disminuido en los últimos años. Esta investigación tiene como fin encontrar nuevas formas de procesado que promuevan su consumo, tanto en fresco en ensaladas como para el cocinado.
Proyecto Cynamur
Este trabajo se ha desarrollado en el marco del proyecto Cynamur, Fondo Tecnológico en el que han colaborado diversas empresas, Centros Tecnológicos como el de la Conserva y el del Calzado y del Plástico, y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario.
Mientras tanto, dentro del grupo investigador en el que figura la Dra. García Martínez y el Dr. Pedro Andreo, dirigido por el catedrático Luis Almela, se continúa con investigaciones sobre nuevos formatos de alcachofas frescas pre-peladas tipo fresh cut, un producto de conservación prolongada, manejo culinario más amable y que no precisa de unas instalaciones de procesado complejas.
