El polvo probiótico de Lactobacillus gasseri, bacteria natural de la flora intestinal de las personas sanas ayuda mantener el equilibrio del sistema inmune y digestivo. Pruebas de laboratorio mostraron su eficacia en la inhibición de microorganismos dañinos presentes en alimentos como carne, huevos, pescado o leche.
Los lactobacilos son probióticos comúnmente llamados “bacterias benéficas”, entre los que se encuentra Lactobacillus gasseri y L. plantarum, con los cuales la Universidad Nacional de Colombia realizó un proceso de microencapsulación para obtener un polvo probiótico, que además de útil para la salud intestinal, representa una oportunidad para la industria alimentaria animal y humana.
Cómo se obtiene este probiótico
El polvo se obtiene mediante el “secado por aspersión”, un proceso químico que convierte un alimento líquido en polvo –por evaporación rápida del agua al contacto con una corriente de aire caliente–, y se podría emplear en producciones pecuarias, suministrado en el agua térmicamente adaptada, en el alimento balanceado, en bloques nutricionales y en algunos casos conjuntamente con el forraje.
Además, en la industria alimentaria sería ideal para enriquecer bebidas lácteas –leche, helados y sorbetes–, néctares, zumos de frutas, mermeladas, jaleas o galletas.
Ivonne Catalina Fajardo Argoti, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, menciona que “elegí trabajar con L. gasseri y L. plantarum por su gran tolerancia a condiciones enzimáticas como los jugos gástricos, las sales biliares y la bilis, lo cual les permite sobrevivir en el sistema digestivo, y así establecerse y desarrollar su función probiótica”.
Una de las principales ventajas de dicha técnica es la rapidez para obtener el producto y reducir el daño ocasionado por el calor, pues los lactobacilos quedan en “estado de sueño” y no pierden sus cualidades.
Caldo bacteriano
En la investigación, para cada microorganismo se preparó una suspensión que consistió en mezclar materiales encapsulantes como inulina (60 g) y maltodextrina (60 g) en 280 ml de “caldo bacteriano” (MRS), con el fin de otorgar el recubrimiento necesario durante el secado por aspersión.
La magíster explica que “la aspersión del producto se realiza mediante un disco atomizador que gira a altas velocidades y convierte el líquido en gotas microscópicas; cuando estas entran en contacto con el aire caliente dentro de la cámara de secado, su agua se evapora y se obtiene el polvo”.
Después, el material microencapsulado se empacó en recipientes plásticos esterilizados oscuros y se almacenó a 20 °C (temperatura ambiente). Se comprobó que el producto obtenido presentó una durabilidad de 45 días y un rendimiento del 30 %, es decir que de 400 ml de suspensión se obtuvieron 120 g de polvo probiótico.
Simulación gástrica
Las investigaciones en probióticos se han enfocado en el uso del proceso de microencapsulación como estrategia tanto para mejorar la viabilidad (crecimiento bacteriano) como para conservar cultivos en almacenamiento y mejorar la supervivencia, entre otros.
Para la exposición en condiciones gastrointestinales simuladas se tomaron 2 g de polvo probiótico en 18 ml de caldo MRS previamente ajustado con los diferentes tiempos, pH y concentraciones de sales biliares y bilis, se llevó a incubación a 37 °C (temperatura del cuerpo humano), y pasado este tiempo se evaluó –a través del conteo en placa de Petri– la concentración bacteriana, expresada en unidad formadora de colonias (UFC)/ml, con crecimientos finales de 3,4 x 109 UFC/ml para las dos bacterias.
Transcurridos los 45 días de evaluación, L. gasseri obtuvo una viabilidad del 82,87 % y L. plantarum de 81,50 %, lo que evidencia su capacidad de supervivencia a diferentes condiciones tecnológicas y gastrointestinales.
El porcentaje de humedad y actividad de agua (Aw%) para L. gasseri fue de 8,6 % y de 0,353 %, y para L. plantarum de 9,5 % y de 0,402 % respectivamente. Este resultado corresponde a un criterio positivo de estabilidad durante el almacenamiento y de protección contra contaminantes como mohos, hongos y levaduras.
“Esta respuesta se atribuye a la protección térmica y de pared del material microencapsulante, y también a que las bacterias acidolácticas son microorganismos aislados del tracto gastrointestinal y del tracto vaginal del ser humano, y por lo tanto pueden desarrollarse y establecerse en ciertas condiciones que para otros microorganismos pudieran resultar desafiantes”.
