La Fundación Séneca de Murcia financia un proyecto para conseguir germinados de semillas y brotes de brócoli con hasta diez veces más propiedades anticancerígenas, gracias a un tratamiento postcosecha basado en la exposición a luces ultravioleta y LED. El objetivo es transferir esta tecnología a la industria alimentaria.
La moda de los superalimentos ha llevado a familiarizarnos con productos como la quinoa, las bayas de goyi, maca andina o semillas de chía, sin darnos cuenta de que productos tan de aquí como el brócoli, la rúcula, la col o los rabanitos, con un tratamiento adecuado, pueden ser mucho más interesantes y saludables.
El equipo de investigación de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena ha conseguido desarrollar unos ‘superbrotes’ y ‘supergerminados’ con hasta diez veces más de propiedades anticancerígenas.
Luces LED, ultravioleta y ultrasonidos para ‘vitaminar’ brotes de brócoli
El secreto de estos nuevos superalimentos reside en un tratamiento con luces led, luces ultravioleta, y baños con ultrasonidos, con el que se consigue estimular la biosíntesis de compuestos fitoquímicos beneficiosos para la salud.
La nueva generación de germinados y brotes de brócoli desarrollados por este grupo de la Politécnica de Cartagena podrán utilizarse como aditivos en presentaciones de cuarta gama, como ensaladas listas para su consumo. Pero además, podrán utilizarse en otros productos alimenticios, en un principio, menos saludables, como wraps, sándwiches o incluso en comida rápida.
Germinados y brotes con propiedades anticancerígenas
Esta investigación persigue un doble objetivo. Por un lado, mejorar la salubridad de los alimentos; y también incrementar el consumo de productos con propiedades anticancerígenas, como las que presentan los brotes de hortalizas tratados con esta técnica novedosa.
El trabajo se realiza en el marco del proyecto financiado por la Fundación Séneca Desarrollo y procesado mínimo en fresco de germinados de elevada saludabilidad mediante técnicas ecosostenibles, que dirige Francisco Artés Hernández. Este proyecto cuenta con una componente de transferencia a las empresas de agroalimentación muy marcada, gracias a que se trata de una tecnología de bajo coste y con una implantación relativamente sencilla en las empresas de este sector.
Además, se persigue que este logro se alcance con un impacto ambiental mínimo, a través del fórmulas que reducen el consumo energético.
Una de las investigadoras participantes en este proyecto es Lorena Martínez Zamora, doctorada en la Universidad de Murcia y que se ha incorporado a este equipo de investigación de la Politécnica de Cartagena, gracias a una de las ayudas del programa para la contratación de investigadores postdoctorales y gestores de la innovación de la Fundación Séneca, cofinanciadas por el Fondo Social Europeo en más de un 90%.
Estrés lumínico en el periodo de germinación
“Aplicamos diferentes estreses externos a la planta durante el periodo de germinación, pero sobre todo tras la cosecha, para incrementar los compuestos nutricionales en estos germinaditos”, explica.
En el desarrollo de la investigación se han validado varias tecnologías, como luces led, luces ultravioleta B y C, así como otros estreses microondas y ultrasonidos, porque la idea era dar con la fórmula con la que contribuyera al mayor incremento de los compuestos beneficiosos en el germinado de brócoli.
Aunque la fórmula con la que se están obteniendo resultado mejores es con la aplicación de luces ultravioleta B y C. “Hemos visto que la concentración de sulforafano, un anticancerígeno, se potencia hasta diez veces más con la aplicación de estas técnicas”, apostilla Lorena Martínez Zamora. Pero no solamente estos compuestos, ya que según explica esta investigadora, en los diferentes experimentos que se han realizado hasta la fecha también se han detectado un incremento considerable de flavonoides y carotenoides.
Brotes, germinados y cualquier hortaliza madura
En un principio, esta técnica está pensada para la producción de brotes y germinados. La manera de potenciar sus propiedades nutricionales es relativamente sencilla, lo que facilita su incorporación en las empresas agroalimentarias.
Bastaría que estas dispusieran de un lineal en el que se colocan las semillas y, sobre ellas, los focos con las luces a las intensidades adecuadas. Simplemente, no hay más, del resto se encarga el propio metabolismo de los vegetales.
Además, este mismo tratamiento se podría llevar incluso a los lineales de los supermercados donde se exponen los productos de cuarta gama. En este caso, para aprovechar todo el potencial de esta técnica, los productos se expondrían a estas luces por la noche, una vez que el establecimiento haya cerrado sus puertas al público.
Y si funciona con los brotes de brócoli y otras verduras, también lo hace con frutas y hortalizas, como han demostrado estos investigadores de la Politécnica de Cartagena. Los resultados de los análisis posteriores han sorprendido por el incremento de los valores nutricionales, así como de los antioxidantes compuestos fenólicos, carotenoides, glucosinolates e isotiocianatos, que tienen una acción anticancerígena demostrada en diversos estudios.
Así se prevé que los productos mantengan su calidad y condiciones de seguridad hasta 14 días a 5ºC de temperatura.
Con esta investigación se pretende dotar a la industria hortofrutícola de herramientas nuevas, con las que presentar productos más avanzados, que contribuyan a mejorar la salud de los consumidores y también a promocionar el consumo de verduras frescas. Se trata, además, de una investigación cuyos resultados se podrán transferir a corto plazo, un punto más a su favor.
