La pasteurización mediante un tratamiento térmico intenso y corto mejora la calidad de los batidos de hortalizas. Esta es la principal conclusión de la tesis doctoral que la investigadora iraní Mitra Arjmandi ha realizado en el grupo de Postrecolección y Refrigeración (GPR) y en el Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT).
La investigación se ha centrado en el efecto en batidos de tomate de su calentamiento a alta potencia (hasta 3.600 vatios y 90 grados) en periodos cortos, de 35 segundos, en un nuevo microondas en contínuo. “Los ensayos se han realizado en un prototipo de horno semi-industrial, que cuenta con un sistema de vaivén para homogeneizar la temperatura”, detalla el director del IBV, Francisco Artés Calero, que ha dirigido la tesis junto a Encarna Aguayo.
Los resultados han demostrado que este tratamiento térmico, más rápido que el utilizado hasta ahora por la agroindustria, mejora la calidad del producto ya que mantiene en mayor medida su viscosidad y su color original gracias a la extracción de licopeno, un compuesto bioactivo. Los batidos así pasteurizados retienen una mayor cantidad de vitaminas y en ellos se reduce más la actividad enzimática y el desarrollo microbiano, consiguiendo en resumen una mayor calidad funcional, sensorial y microbiológica.
“Los batidos de hortalizas (‘smoothies’, en inglés) son alimentos innovadores muy saludables, ricos en compuestos bioactivos, hacia los que se encamina la industria”, explica Aguayo. Los investigadores en Postrecolección y Refrigeración de la UPCT, además de con tomate, están trabajando en el desarrollo de nuevos batidos de brócoli y remolacha.
La autora de la tesis, que ha investigado en la Politécnica de Cartagena durante tres años y medio, se reincorporará ahora a su trabajo como docente en la Universidad de Teherán. “He aprendido muchísimo y les estoy muy agradecida a mis compañeros del GPR y del IBV por su ayuda”, destaca en inglés Arjmandi, que conoció la UPCT a través de colegas iraníes que han realizado aquí estancias de investigación.
