El precio del aceite de oliva se ha incrementado un 73% en el último año y es un 150% más caro que en 2021, según datos del Instituto Nacional de Estadística. La subida de precios ha ido acompañada de un incremento de casos de fraude en esta grasa vegetal básica en la dieta mediterránea. Ante esta situación, un equipo de la Universidad de Jaén (UJA) ha desarrollado un método rápido y eficaz para detectar fraudes en el aceite, para lo que se emplean análisis químicos y algoritmos, que da una fiabilidad del 90%.
Este método permite analizar e identificar una muestra de aceite en tiempo real, mientras que los habituales implican el uso de disolventes como el éter etílico o el hexano y la ejecución de procesos más complejos en laboratorio y, por tanto, más tiempo. “Los organismos certificadores de calidad podrían emplearlo para agilizar los análisis para detectar si el aceite está adulterado”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Jaén, Priscilla Rocío Bautista.
Tal y como explican en un artículo publicado en Talanta, cada tipología comercial de aceite de oliva posee una serie de características químicas concretas, es decir, patrones moleculares que definen su sabor, su aroma y su acidez, entre otras cualidades. Estos patrones son como una “huella dactilar”, que ya es ampliamente conocida entre los expertos que producen el aceite de oliva virgen, virgen extra y orujo de oliva.
Cómo se aplica el método para identificar el fraude en el aceite de oliva
Esta metodología que identifica el aceite de oliva virgen, virgen extra, orujillo de oliva y adulteradas consta de dos pasos. En primer lugar, se corta un trozo pequeño de papel, del tamaño aproximado de una uña, en forma de triángulo y se deposita una gota del aceite a analizar. Luego, se introduce esta muestra en una máquina de análisis químico llamada espectrómetro de masas, que es la que identifica las distintas moléculas del aceite e indica, por ejemplo, si tiene un mayor o menor porcentaje de acidez y los compuestos aromáticos que posee, entre otras cuestiones.
Después, los investigadores transfieren esta información a un programa informático estadístico, que creó un algoritmo con los datos obtenidos para comprobar si el perfil de la muestra analizada coincidía con los patrones moleculares que ya son conocidos del aceite de oliva virgen, virgen extra y orujo de oliva.
“De este modo, el programa nos avisa si la muestra está mezclada con otros compuestos o está adulterada de alguna forma”, concluye Priscilla Rocío Bautista. Los resultados arrojaron un acierto en el 90% de los casos analizados.
Actualmente, de los investigadores del Grupo de Química Analítica de la Universidad de Jaén (FQM 323) se centran en mejorar esta metodología para incluir otro tipo de matrices de aceite y, de este modo, poder detectar adulteraciones con aceites de semilla o de otros frutos. Además, quieren ampliar el alcance de la misma para identificar no sólo los compuestos del aceite; también si éste contiene pesticidas.
