Consumido por más de 2.500 años, este popular cítrico está estrechamente relacionado con nuestra historia, ya que su origen responde -en gran medida- a la intervención humana, y a muchas transformaciones que lo han vuelto muy distinto en cuanto a sus variedades, formas, olores y sabores. Académicos de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad Chile explican que el ser humano, mediante métodos de selección, ha logrado modificar la gran mayoría de las frutas y verduras que hoy forman parte de nuestra dieta.
El limón es una fruta ampliamente cultivada y consumida a nivel global. Su característica acidez es la base de distintas bebidas, medicinas y aliños, por lo que resulta una fruta infaltable en la mayoría de los hogares chilenos, país que, según el Catastro Frutícola CIREN 2016, desarrollado por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, posee 5.508 hectáreas dedicadas al cultivo de limoneros.
Sin embargo, lo que hoy podemos identificar y clasificar como limón no siempre existió en la forma y sabor que encontramos actualmente en el mercado. Thomas Fichet, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad Chile, explica que los humanos hemos logrado perfeccionar la gran mayoría de las frutas y verduras que forman parte de nuestra dieta mediante métodos de selección. “No estamos hablando de transgénica ni nada de los últimos años, sino que con metodologías tradicionales fue seleccionando plantas que veía que eran más productivas o que tenían frutos más grandes. Así fue haciendo selecciones y llegando a las variedades que hoy día tenemos” explica.
El ingeniero agrónomo de la Casa de Bello afirma que, a través de la biología molecular, se han distinguido tres especies que dieron origen a muchas de las variedades de cítricos: mandarinas, pomelos y zamboas. En el caso de los limones, las tres especies incidieron en el limón que conocemos, sin embargo, la zamboa es la que más similitudes posee con el cítrico amarillo. “Es un limón muy grande que uno lo puede encontrar incluso en jardines aquí en la zona de Quillota. Lo venden como ornamental”, afirma el profesor Fichet.
Diversos estudios han abordado el origen de los cítricos. Uno de los más conocidos corresponde a un artículo publicado por la revista Nature en 2018, que sitúa el surgimiento de los cítricos en la zona del Himalaya durante el Mioceno tardío, hace 8 millones de años. Al respecto, el académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile aclara que la evolución de estas frutas fue resultado de mutaciones espontaneas más que producto de una intervención humana. “Las plantas presentan mutaciones en forma espontánea. Van cambiando, se van mezclando y ligando entre ellas”, indica.
En este sentido, el caso del limón no corresponde a una completa intervención del ser humano, pero tampoco es un proceso exclusivamente natural. “Hoy por hoy el ser humano también puede generar distintos tipos de mutaciones. Efectivamente, hay algunas variedades nuevas de distintos tipos de frutas, de plantas, etcétera, que se han originado por mutaciones inducidas por el ser humano”, señala el especialista.
Alimentos desplazados por el mercado
Si bien el limón representa un caso llamativo, cuando hablamos del impacto de la selección humana en nuestros alimentos, no es el único ejemplo. Otra situación peculiar se vivió con el plátano Gros Michel o Big Mike, fruta que dominó las exportaciones caribeñas durante la primera mitad del siglo XX, al poseer una piel gruesa, resistente y un sabor muy dulce. Esta especie, sin embargo, se vio severamente afectada durante la década de los 50′ por la enfermedad de Panamá, causada por el hongo Fusarium oxysporum. Este fenómeno destruyó prácticamente la totalidad de los cultivos de Gros Michel y motivó su reemplazo por la variedad Cavendish, un tipo menos dulce, pero más resistente a las enfermedades y de mayor duración.
Estos procesos hoy responden a dinámicas de mercado, sostiene Thomas Fichet. “El objetivo que busca el ser humano es tener un fruto o planta más productiva, que produzca mayor cantidad de fruta por unidad de superficie y que se conserven mejor. Porque hoy en día hay todo un tema de comercio, no solamente de consumo local, sino que hay un viaje de fruta a larga distancia”, explica el agrónomo de la U. de Chile.
A nivel local, un caso conocido es el tomate limachino, una variedad chilena del tomate ampliamente consumida durante el siglo XX, pero que hoy ha sido reemplazada por el tomate larga vida. El principal motivo de esto responde a la baja duración de la variedad chilena, que no supera los cuatro días tras su cosecha, pero que compensaba con un sabor y textura distintivos. “Las variedades actuales tienden un poco a buscar un período más largo de cosecha, de tal forma que puedan ser almacenadas en el trigo y vendidas con más facilidad. A diferencia de lo que tenían varias antiguas, que si bien tenían más sabor, uno la ponía en una despensa y se echaba a perder rápidamente”, detalla Ricardo Pertuze, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile.
Al respecto, el ingeniero agrónomo afirma que el tomate limachino sigue siendo deseado para ser cultivado en casa. De hecho, posee características que facilitan su cosecha. “Las variedades tradicionales que la gente busca son variedades que tienen un sabor muy privilegiado, pero no son producidos por empresas porque no les es rentable (…) Son variedades fáciles de mantener en las casas porque son de auto fecundación, por lo general. Eso implica que si guardas las semillas de un tomate antiguo y lo plantas tú vuelves a tener la misma variedad que guardaste”, señala el profesor Pertuze.
No obstante, la amplia disponibilidad en el mercado del tomate larga vida ha vuelto más compleja la obtención de semillas del tomate limachino, incluso amenazando la desaparición de esa variedad en el país. Al respecto, Ricardo Pertuze, quien se especializa en el rescate de recursos genéticos y mejoramiento hortícolas, enfatiza la importancia de los bancos de semillas en estos esfuerzos de conservación. De hecho, el académico actualmente se encuentra a cargo del Banco de Semillas de la Universidad de Chile, y destaca que este posee alrededor de 700 a 800 entradas de distintas variedades de semillas y sus respectivos germoplasmas. “El banco quiere promover el uso de estos germoplasmas antiguos con la idea de poder evitar que se pierdan. Entonces, en ese sentido, es un proceso de conservación”, explica.
