El pasado mes de diciembre, el decano de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, Gaspar Ros presentó en el salón de actos del Museo Arqueológico de Murcia, el libro Alimentación humana: enfoque biocultural publicado por la editorial Anthropos y editado por los profesores de dicha Facultad Luís Álvarez Munárriz, Fina Antón y Cecilia Esteban.
En esta obra participan antropólogos de reconocido prestigio, tanto nacional como internacional, cuyas aportaciones desvelan cómo la alimentación trasciende la nutrición y adquiere relevancia en su imbricación con la identidad, diversidad, patrimonio, economía, interpretación, sentido, en una palabra, cultura.
El libro está estructurado en tres partes. Se inicia con la delimitación del enfoque antropológico. Carmelo Lisón Tolosana, catedrático emérito de la Universidad Complutense de Madrid y Doctor honoris causa por la Universidad de Burdeos y la Universidad de Murcia, analiza el binomio «naturaleza/cultura», central en la Antropología Social, para desvelar «imágenes de lo humano» en la reciprocidad que se establece entre alimentos y participantes en rituales culinarios y gastronómicos, que se ordenan jerárquicamente y se hacen visibles.
Luís Álvarez Munárriz, catedrático emérito de la Universidad de Murcia, propone superar esta dicotomía aplicando el «diseño cultural», con la finalidad de ofrecer «unos hábitos alimentarios saludables que contribuyan a aumentar el bienestar físico y mental de las personas», para lo que debemos combinar la interpretación sociocultural de los alimentos y el enfoque biocultural de la comida.
Jesús Contreras, catedrático emérito de la Universidad de Barcelona, aborda un aspecto central de la alimentación en un mundo globalizado, la identidad cultural. Analiza cómo a través de las formas de comer y cocinar, las personas refuerzan su identidad trascendiendo el lugar en el que se encuentren.
En un primer módulo, titulado «Ecología, género y tabúes», Jeremy MacClancy, profesor de Antropología Social de la Universidad de Oxford, analiza una forma de utilizar la energía solar como fuente de calor en la preparación de la comida, para así contribuir a la reducción de los gases que intervienen en el cambio climático, que es unos de los retos más importantes a los que se enfrenta la humanidad. Pedro Sánchez Vera, catedrático de la Universidad de Murcia, incorpora al debate el tema del género para mostrar cómo nuestra percepción del cuerpo, su cuidado y la alimentación son expresiones de valores socio-culturales que en la actualidad interactúan más con estilos de vida, que con clases sociales. Fina Antón y Cecilia Esteban, ambas profesores de Antropología Social de la Universidad de Murcia, plantean, desde una perspectiva holística, un análisis multidimensional (individual, social, simbólico y ecológico) para estudiar la incorporación de los insectos como alimentos en las nuevas tendencias alimentarias occidentales, superando tabúes muy arraigados.
Dentro del análisis de la actualidad, encontraremos un segundo módulo dedicado a la «Biotecnología y seguridad» en el que Mabel Gracia, catedrática de la Universidad Rovira i Virgili, propone estudiar el tema de la «(in)seguridad» alimentaria en la era de la abundancia. Comer pasa de ser necesidad social a ser un «derecho reconocido internacionalmente» en base al cual se llevan a cabo políticas alimentarias de «promoción de la salud nutricional» que «presentan las enfermedades como un simple empeoramiento de los hábitos ligados a estilos de vida poco saludables», sin tener en cuenta los «factores micro y macroestructurales que explican las diferencias en los estados de salud». La preocupación social por la «seguridad» aumenta cuando hablamos de alimentos transgénicos, tema que es analizado por Amaia Álvarez, doctora en Antropología Social por la Universidad de Murcia, a través de un estudio comparado sobre la precepción de la misma en un grupo de estudiantes ingleses y otro españoles, para pulsar las diferentes opiniones sobre «food safety» y «food security». En la misma línea, pero centrado en el consumo de comida rápida, Javier Eloy Martínez, profesor de Antropología Social de la Universidad de Murcia, nos muestra la repercusión que las grandes cadenas americanas de este tipo de comida, han tenido en la configuración de imaginarios culturales referidos a la salud de su consumo, lo que supuso un importante cambio en las formas de comer.
La globalización propicia la aparición de «identidades transculturales» que se estudian en el último módulo de esta parte, en la que Manuel Mandianes, científico del CSIC, nos acerca a la Dieta Atlántica; otra forma de comer que no solamente consta de elementos tradicionales sino que «significa» y refleja un modo de vivir comunitario: «el gallego». Carmen Núñez, profesora de la Universidad de Amberes, vincula comida y memoria como nexos de pertenencia e identidad en las poblaciones de migrantes. A través de historias de familia compartidas en los discursos de preparación gastronómica y reuniones en torno a la comida, se entreteje una solidaridad que acerca el sabor de Perú en Bruselas. Duccio Gasparri, doctor en Antropología Social por la Universidad de Oxford, expone cómo, tras el tsunami de Japón en marzo del 2011, en la costa de Miyagi, tres pequeñas aldeas de pescadores implementan estrategias distintas para el cultivo de ostras y la influencia que ejerce el turismo ante la necesidad de salir adelante.
Finalizamos esta obra con una mirada retrospectiva en la que Rafael Moreno, Luis M. Medina y Alicia Moreno, profesores de la Universidad de Córdoba, nos recuerdan que, siendo la alimentación algo instintivo, la «falta de capacidad instintiva para elegir los alimentos» ha llevado al ser humano a generar una forma diferente de comer según el momento y el lugar. Pero, en esencia, la elección de los alimentos consumidos se realiza según cuatro motivos: el valor nutritivo, la inocuidad de los mismos, sus características organolépticas y aspectos culturales que van desde la tradición al nivel social, las influencias religiosas o el desarrollo tecnológico, entre otros. Ello hace que exista un «patrimonio alimentario» característico de cada zona. José Manuel Hernández y Baldomero de Maya, profesores de Antropología Social de la Universidad de Murcia, presentan un recorrido teórico a cerca de la consideración que han tenido los alimentos como expresión cultural desde distintas perspectivas antropológicas.
Estamos pues, ante una obra colectiva en la que los/las autores/autoras combinan el rigor teórico con el metodológico en sus contribuciones, para analizar diferentes temáticas de máxima actualidad e interés.
