Investigadores del equipo de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia (UMU) colaboran con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) para estudiar los beneficios que pueden ofrecer los mecanismos defensivos de la vid, al color o aroma de la uva si se consiguen explotar al máximo sus propiedades.
El creciente interés por los compuestos saludables presentes en el vino tinto y su impacto en el bienestar humano, por ejemplo por sus propiedades antioxidantes, ha llevado a este equipo a buscar alternativas para incrementar la concentración de estos compuestos presentes en las uvas.
“Esta investigación permitirá también dar solución a ciertos problemas de contaminación ambiental, mediante la disminución o sustitución de productos fitosanitarios por otros más respetuosos con el medio ambiente”, asegura el doctorando de la UMU Diego Paladines.
Beneficios del estudio
Los ‘elicitores’ e ‘inductores’ son compuestos encargados de activar los mecanismos defensivos de la planta frente a patógenos como insectos u hongos, así como de estimular las rutas biosintéticas de los conocidos compuestos fenólicos. Estos elicitores, en concreto el metil jasmonato (MeJ) y benzotiadiazol (BTH), han demostrado ser capaces de incrementar en la uva los pigmentos tintos, a través de la concentración de antocianos, estilbenos (como el resveratrol, beneficioso para la salud humana) y compuestos aromáticos. Sin embargo, el incremento alcanzado en el fruto no se refleja siempre en los vinos elaborados.
Estas investigaciones, realizadas entre los años 2015 y 2016, se han centrado en las variedades Monastrell, Merlot y Cabernet Sauvignon, cultivadas en Jumilla. Su objetivo ha sido investigar la causa de esa incompleta liberación de compuestos fenólicos, mediante el estudio de la composición y estructura de las paredes celulares de la piel de la uva.
Los expertos de la UMU encontraron que estos compuestos (MeJ y BTH) provocaron cambios significativos en varios componentes de las paredes celulares de la piel, aunque en distinta proporción en cada variedad. Estos cambios en las paredes podrían incrementar la resistencia a los patógenos fúngicos, y explicaría, en parte, por qué se liberan menos compuestos fenólicos, y por tanto llegan en menor cantidad al vino.
Estos resultados dejan patente que sería necesario de cara al futuro, tal y como resalta el investigador, la aplicación de una técnica más contundente durante la elaboración de estos vinos, con el fin de extraer en mayor proporción los compuestos fenólicos que se incrementan en la uva ante sus actuaciones defensivas.
El cultivo de la vid en Jumilla es una de los más reconocidos de la región a nivel nacional, contando con Denominación de Origen Protegida (DOP) reglamentada desde 1966, una de las más antiguas de España. Actualmente la producción de uva en la zona, destinada principalmente para la elaboración de vino, alcanza entre los 50 y los 70 millones de kilos al año.
Más información:
– Paladines-Quezada, D. F., Moreno-Olivares, J. D., Fernández-Fernández, J. I., Bautista-Ortín, A. B., & Gil-Muñoz, R. (2019). Influence of methyl jasmonate and benzothiadiazole on the composition of grape skin cell walls and wines. Publicado en Food Chemistry, 277, 691–697.
https://www.researchgate.net/publication/328796473_Influence_of_Methyl_Jasmonate_and_Benzothiadiazole_on_the_composition_of_grape_skin_cell_walls_and_wines
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.029
