Las ciclodextrinas, anillos de glucosa con forma de donuts, tienen un alto poder encapsulante y se emplean desde hace tiempo en la industria farmacéutica, pero su papel en ciencia alimentaria es menos conocido.
Estas moléculas pueden tener múltiples aplicaciones sobre los alimentos funcionales, es decir, sobre aquellos que por sus características otorgan algún beneficio para la salud del consumidor como los enriquecidos en calcio. En este sentido, son capaces de mejorar sus propiedades organolépticas: eliminar los malos olores, prevenir el pardeamiento típico por ejemplo en la manzana o la potenciar agradables compuestos volátiles como el citronelal (empleado en productos para repeler mosquitos), entre otros.
Aplicaciones de las ciclodextrinas en alimentación
En esta investigación, liderada por catedrático del equipo de Bioquímica y Biotecnología enzimática de la Universidad de Murcia (UMU), José Manuel López Nicolás, se realiza una exhaustiva recopilación de todas las aplicaciones que tienen las ciclodextrinas en alimentación, así como de los alimentos que podemos encontrar en las superficies comerciales y que contienen esta molécula en su composición.
Los alimentos funcionales se han convertido en un importante negocio. Este mercado factura casi 33.000 millones de dólares en todo el planeta y en Europa supera los 15.000 millones de euros. Zumos enriquecidos en vitaminas, productos cárnicos con efecto bífidus, margarinas con esteroles o prebióticos son ejemplos de un tipo de productos que se encuentran en más del 40% de los hogares españoles.
Sin embargo, los alimentos funcionales presentan dos problemas, uno comercial y otro científico. Por un lado, la gran mayoría de empresas emplean el mismo tipo de ingredientes funcionales por lo que el mercado está sobresaturado de productos casi idénticos. Por otra parte, muchas de las propiedades saludables que publicitan no han demostrado estar sustentadas por la ciencia.
Producción y vehículo de compuestos bioactivos
El equipo murciano de investigadores destaca en su artículo que las ciclodextrinas, además mejorar el aspecto y potenciar el sabor de los alimentos gracias a sus propiedades organolépticas, “actúan como vehículo de compuestos bioactivos que mejoran la solubilidad y estabilidad de novedosos compuestos que forman parte de nuevos alimentos funcionales”, explica José Manuel López Nicolás.
Asimismo, destaca que esta molécula aumenta la producción y extracción de compuestos bioactivos, “permitiendo que se produzcan mayores cantidades de importantes principios activos como los estilbenos y las betalaínas presentes en diversas fuentes vegetales para luego usarlos en alimentos funcionales”, añade el catedrático de la UMU.
La aportación de las ciclodextrinas a la seguridad alimentaria
Las ciclodextrinas no solo juegan un papel importante dentro del producto, si no que incrementan la seguridad alimentaria y, de hecho, podrían ser empleadas para desarrollar nuevos envases que permitan una mayor durabilidad de los alimentos en los supermercados.
A esto se suma el desarrollo de métodos muy sensibles de análisis químico gracias a su capacidad de encapsulación se emplean para detectar bajas cantidades de compuestos bioactivos presentes en alimentos y la capacidad para incrementar la efectividad in vitro e in vivo de principios activos en presencia de ciclodextrinas para su uso en alimentos funcionales.
En total, relevan numerosas propiedades de la ciclodextrina que podrían dotar a los supermercados de productos de mayor calidad. “Hay ejemplos de su uso industrial, pero a día de hoy no está ampliamente extendida su aplicación. No obstante, son cada vez más las empresas que nos preguntan por su posible aplicación en sus productos, con lo que esperamos que en los próximos años veamos más ejemplos reales de su utilización”, explica Adrián Matencio, otro de los investigadores del grupo de Bioquímica y Biotecnología Enzimática.
Estos resultados no son una novedad para el equipo de la UMU, que conoce de cerca las ventajas que este aditivo podría tener si se incorporará con mayor frecuencia en el mercado y que a lo largo de los años han desarrollado distintas aplicaciones con estas moléculas que van desde nanosensores a la mejora de las propiedades de determinados alimentos.
Más información:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420305677
