Un conocido refrán dice que «Algo tendrá el vino cuando lo bendicen» y no le falta razón. Desde su origen hace 8.000 años, esta bebida de uva ha sido protagonista en mesas y celebraciones, e incluso en ritos religiosos. Pero el vino esconde mucho más que tradición. Consumido con moderación, se le atribuyen beneficios para la salud cardiovascular, la reducción del colesterol ‘malo’ y propiedades antioxidantes que protegen la piel, combaten el envejecimiento y favorecen la salud cognitiva.
¿Y si el vino fuera aún más beneficioso de lo que pensábamos? Más allá de los conocidos ‘polifenoles del vino’, un equipo de investigación del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) ha desvelado un secreto que podría convertirlo en un auténtico ‘superalimento’: los lipofenoles. El grupo dirigido por Ángel Gil Izquierdo ha descubierto que el vino es rico en estas moléculas desconocidas hasta ahora, que aúnan los beneficios de los polifenoles y los ácidos grasos poliinsaturados.
¿Qué son los lipofenoles y por qué son tan importantes?
Los lipofenoles ejercen efectos positivos sobre la oxidación celular, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y degenerativas, y también sobre la inflamación, considerada el origen de un buen número de patologías. Estas moléculas, que ya se habían hallado en el aceite de oliva, abundan en el vino conjuntamente con el resveratrol, una sustancia presente en la piel de la uva y otros elementos de la vid.
Actualmente, con fondos de la Fundación Séneca, Ángel Gil, en colaboración con el grupo REM de la Universidad Católica de Murcia y las bodegas Baigorri y Granbazón, evalúa las propiedades de los lipofenoles. Esta combinación natural de ácidos grasos y polifenoles representa una revolución desde el punto de vista de la alimentación para la salud. Los lipofenoles no solo aportan gran parte de las propiedades saludables de sus componentes individuales, sino que generan una sinergia positiva para el organismo. Estas moléculas consiguen que el cuerpo absorba mejor los polifenoles y aproveche todos sus beneficios, manteniéndolos más tiempo en el interior del organismo y distribuyéndolos eficazmente.
Doble vía de absorción: un hallazgo singular
«Concretamente, con este estudio se demostraría que hay una doble vía de absorción de los antioxidantes del vino. El primero y tradicional, hasta ahora conocido, es la vía sérica. El segundo, consecuencia del complejo de los ácidos grasos y los compuestos fenólicos, es decir, los lipofenoles, se absorbería por la vía linfática. Este sería un hallazgo singular por ser la primera vez que se demuestra su existencia, con el consiguiente efecto beneficioso para el ser humano», explica Ángel Gil.
Beneficios comprobados de los lipofenoles para la salud
Hasta la fecha, los estudios realizados con lipofenoles han arrojado resultados muy positivos. Estas moléculas reducen la oxidación del organismo, un proceso clave en el envejecimiento. Además, y esto es crucial, frenan los problemas de inflamación, que son el origen de la mayor parte de las enfermedades agudas y crónicas. En experimentos con ratones, se ha observado que estas moléculas se acumulan en zonas clave como el hígado y el cerebro, donde ejercen una función protectora.
Otro aspecto que ha sorprendido a los investigadores es la capacidad del organismo para generar sus propios lipofenoles a partir de los obtenidos a través de los alimentos. Este fenómeno, nunca antes observado, abre la puerta al desarrollo de nuevas estrategias de alimentación para la salud.
La búsqueda y el futuro de los lipofenoles en alimentos
El descubrimiento de los lipofenoles no fue casual. Los investigadores sospechaban de una posible unión entre polifenoles y ácidos grasos y se lanzaron a buscarla. «Hemos buscado lipofenoles en fuentes naturales y los hemos encontrado en el hidroxitirosol, un componente del aceite de oliva; y nos hemos adentrado en el vino, especialmente el ‘vino tinto’, el mosto y los productos de vinificación, y resulta que están presentes como lipofenoles de resveratrol, además del propio resveratrol de la vid, la uva, el mosto y el vino».
El objetivo de este proyecto, que está finalizando, es la identificación de estas moléculas en alimentos naturales y que su obtención se realice a través de la ingestión de los propios alimentos o, como máximo, como extracto enriquecido añadido a otro alimento, evitando su encapsulación en productos nutracéuticos.
Vinos más saludables
Este estudio sobre los lipofenoles de resveratrol de la uva y el vino abre una línea de trabajo prometedora. Por ejemplo, investigar cómo potenciar su presencia en otros alimentos donde ya se sabe que están, como los lipofenoles de hidroxitirosol del aceite de oliva.
Pero en el caso concreto de la uva, el descubrimiento de los lipofenoles asociados al resveratrol permitirá el desarrollo de ‘vinos todavía más saludables’. Este equipo ha comprobado que, con algunos cambios en los procesos de fermentación, se logra multiplicar la concentración de estos compuestos.
El descubrimiento de los lipofenoles de resveratrol en la uva y el vino por parte del CEBAS-CSIC no solo redefine lo que se conoce de los polifenoles del vino, sino que también abre un camino prometedor hacia el desarrollo de vinos más saludables y nuevas estrategias nutricionales. Esta investigación no solo reescribe la historia de los polifenoles, sino que también refuerza el valor del vino como parte de una dieta mediterránea y una cultura arraigada en la salud y el bienestar.
