Cristina Cebrián-Tarancón, Aaron García-Blázquez, Rosario Sánchez-Gómez, Gonzalo Luis Alonso y Rosario Salinas integran el grupo de investigación de la Cátedra de Química Agrícola de la ETSIAM en el Campus de Albacete, que está de enhorabuena tras haber recibido el Premio de Investigación en Viticultura y Enología “José Luis Mesías Iglesias” en su trigésima segunda edición.
El trabajo fue presentado por Cristina Cebrián como comunicación oral en las XLIII Jornadas de Viticultura y Enología de “Tierra de Barros” (mayo de 2021), y en él se explica que cuando se degusta un vino cabe la posibilidad de que una parte del aroma que se percibe por vía retronasal proceda de compuestos de la uva que aún permanezcan en el vino. Estos compuestos sin olor se llaman precursores glicosilados, pero que, bajo determinadas circunstancias, como por ejemplo las de la cavidad bucal, pueden transformarse en compuestos olorosos que impactan en el aroma percibido por el catador”, indican.
Los resultados obtenidos, empleando saliva humana; saliva artificial; y preparados enzimáticos comerciales, “sugieren que la actividad enzimática de los individuos es específica de cada uno y determinante para la liberación en la boca de los compuestos aromáticos glicosilados presentes en la uva o en el vino”. Además, se demostró por primera vez que forzando las condiciones hidrolíticas de la saliva humana se puede incrementar la percepción sensorial del aroma varietal.
Finalmente, se puso de manifiesto que ciertos preparados enzimáticos comerciales utilizados con posterioridad a la fermentación alcohólica, permitirían incrementar significativamente el aroma varietal de los vinos, “constituyendo una interesante herramienta enológica para potenciar su tipicidad”, afirman.
El tribunal del Premio valoró la calidad científica, la originalidad y actualidad, la innovación de la tecnología aplicada, el diseño experimental, la pulcritud en la revisión bibliográfica realizada, así como la discusión exhaustiva e interés práctico de los resultados obtenidos y la trayectoria del equipo investigador.
El trabajo premiado forma parte del proyecto de investigación titulado “Glicósidos de Alto Valor Añadido de Productos Agrícolas Emblemáticos de Castilla-La Mancha” (AZUVOL I), financiado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha en el periodo 2018-2022. Cabe resaltar que el grupo de investigación también recibió este premio en su IX edición por un trabajo relacionado con la predicción del color de los vinos.
