El Curso de Verano de la Universidad de Almería ‘El patrimonio como vector de cambio (III): de las fiestas y la alimentación. Diversión y salud’ ha finalizado con la participación del chef almeriense, Tony García, natural de la comarca de Los Vélez, que ha ofrecido una ponencia sobre la influencia de la cocina velezana en la restauración moderna. Además, ha elaborado platos de la zona con su sello personal que han podido degustar los participantes del curso.
Un chef internacional que lleva por bandera la concina velezana adaptada a nuevos tiempos, dándole su toque personal, pero respetando al máximo la materia prima. “Sin tradición, no hay modernización”. Este es uno de los lemas de Tony García a la hora de cocinar y una de las principales ideas que ha trasladado a los participantes de este curso.
“La concina velezana ha llegado a buena parte del mundo gracias a que hemos salido de la zona varios cocineros que hemos ido cogiendo las recetas que nos han ido enseñando nuestras familias, nuestros padres, nuestras madres y las hemos reproducido en nuestros restaurantes, adaptándolas a los nuevos tiempos y a las nuevas tendencias. Evidentemente, nuestras raíces son de allí y lo que conseguimos es transmitir esos antepasados, ese buen comer y ese buen hacer de nuestra tierra en nuestros platos. Es algo que llevamos por bandera”.
En cuanto a los ingredientes de la zona, el chef destaca el cordero segureño, la almendra “somos el mayor productor de almendra ecológica del mundo”, el aceite de oliva, “se están haciendo aceites de gran calidad” y el cereal. “Mi madre era cocinera y yo decidí ser cocinero. La influencia me viene de Topares y de Contador, en la comarca de Los Vélez, que es en la que me he criado y me he formado antes de ir a ninguna escuela hostelería”.
Tony García explica que la cocina tradicional está de moda “porque la gente va a comer y quiere ver el producto. Y, en este sentido, los productos que tenemos en la comarca son productos espectaculares”.
Para el chef, “la gastronomía es una forma de vida que transmite lo que somos”. A los participantes les ha querido transmitir “quién soy, dónde nací y dónde me he criado, mi entidad personal. Contarles lo que ha conseguido, a lo que me dedico y todo lo que intento hacer por mi tierra cada día desde que me levanto y cada vez que tengo un micrófono o cualquier altavoz para luchar por ella, de la que me siento tan orgulloso”. Además de instarles a que “luchen por nuestras tradiciones”.
Durante el taller, el chef ha elaborado “un plato muy tradicional que me enseñó mi madre y que como habitualmente cuando llego a casa, y otro que he modernizado, por decirlo de alguna forma. Con ellos quiero transmitir que no hay modernización si no hay tradición”
Agradecido de poder formar parte de los Cursos de Verano de la Universidad de Almería, Tony García, ha destacado que es “importantísimo que en la comarca de Los Vélez se hagan estos cursos, y muchos más, para que nos conozcan, que sepan lo que tenemos y que sepan la tierra en la que vivimos, que es maravillosa”.
Este último día el curso la gastronomía ha sido la gran protagonista contando también con la participación de la chef Yolanda García con el taller titulado ‘¿Las (mal llamadas) «malas hierbas» sirven para cocinar?’.
