Investigadoras del grupo “Agroquímica y Tecnología de Alimentos” de la Universidad de Murcia (UMU) participan en un proyecto europeo que tiene como objetivo reducir el tiempo de maceración de los vinos tintos mediante la aplicación de técnicas de ultrasonidos de alta potencia, lo que puede ofrecer grandes ventajas competitivas para las empresas bodegueras.
Como señala la profesora de la UMU responsable de la investigación, Encarna Gómez Plaza, “nuestro trabajo se centra en la evaluación de la composición cromática de los vinos producidos con la técnica de ultrasonidos, al tiempo que analizamos distintas combinaciones de productos enológicos que permitan que el color obtenido sea lo más estable posible”.
La reducción del tiempo de maceración (cuando los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con los hollejos de la uva tinta) es de gran importancia para las bodegas de gran producción, ya que, según indica Gómez Plaza, éstas “suelen tener problemas cuando la vendimia está en su punto álgido, porque muchas veces se supera su capacidad de entrada de uva al no tener depósitos de maceración disponibles”.
“Si reducimos a la mitad, por ejemplo, el tiempo que un mosto-vino tiene que estar macerando para alcanzar unas determinadas características cromáticas, incrementamos notablemente la capacidad productiva de la bodega”, añade la profesora.
El otro gran reto que se pretende afrontar con esta investigación es mantener los niveles de color del vino una vez se aplica la técnica de ultrasonidos en el proceso de maceración.
El proyecto, financiado por el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, está liderado por la empresa española Agrovin, uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial.
