Dos tazas de agua, media cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite y 1,5 tazas de harina de grillo, sí, así como lo lee, de grillo, es la receta para hacer una deliciosa empanada, que tiene incluso más proteína que la carne de res o de pollo. La cocina con insectos es una realidad, por lo que un recetario ofrece la guía para elaborar tamales, arepas y hasta mantecadas con este nuevo ingrediente.
Tradicionalmente en Colombia se han consumido insectos como la famosa hormiga culona en Santander o el mojojoy en el Amazonas, alimentos que más allá de ser un atractivo de la zona y algo que “hay que probar sí o sí”, no han llegado a reemplazar otro tipo de carnes, sino que más bien son un acompañamiento.
Los beneficios que trae la cría de insectos como alternativa alimentaria son, entre otros: para producir 1 kg de proteína de escarabajo se emplea 1 litro de agua, mientras que para generar un 1 kg de carne de res se usan 25 litros de agua; un área de 10 m2 en vez de 200 m2que se son los que se destinan a la producción pecuaria; además, se generan apenas 20 gases por millón de dióxido de carbono frente a los 150 g/m que produce la ganadería.
Desde 2017, Daniel Velandia, zootecnista de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) e integrante del Centro de Investigación de Artrópodos Terrestres (CINAT), investiga con sus colegas de la Universidad acerca de los insectos como ingrediente para alimentación de peces como la tilapia o la trucha, pero no solo eso, sino también para consumo humano, y de hecho han logrado trabajar en proyectos con ArthroFood la empresa número uno del país en este campo.
Los insectos con los que han trabajado recientemente son grillos de las especies Acheta domesticus y Gryllodes sigillatus; escarabajos del tipo Tenebrio molitor, y la cucharacha Blaptica dubia.
En la actualidad existen ejemplos muy prósperos del cultivo de insectos, por ejemplo en Países Bajos, donde funciona la planta de producción más moderna de todo el mundo.
En la cría de insectos es clave la verticalidad, lo que quiere decir que los 10 m2 que se necesitan en terreno también se aprovechan hacia arriba, en cajas que se ponen unas sobre otras, lo cual no se puede hacer con reses o pollos.
“La proteína que se genera por cada 100 g de harina de escarabajo o de cucaracha es del 55 % y en grillos es del 57 %, lo cual es una muy buena alternativa para la alimentación de los deportistas, por ejemplo, quienes deben consumir grandes cantidades de alimentos ricos en estas macromoléculas”, asegura el zootecnista Velandia.
Así mismo, la producción de insectos en situaciones controladas disminuye los problemas asociados con bacterias o protozoos en algunos tipos de cucaracha; además, consumirlos podría hacer que disminuyan malestares en salud como la enfermedad de la gota, que produce dolor, enrojecimiento y sensibilidad en las articulaciones, y que está asociada en parte con la ingesta de carnes rojas.
“Otra ventaja de esta industria es que durante su crecimiento algunos insectos se pueden alimentar con residuos orgánicos como la cáscara de naranja o de manzana, lo cual permitiría aprovechar desechos que todos los días terminan en las basuras”, indica el investigador.
Añade que “cada tres meses se puede generar un kilogramo de biomasa para hacer las harinas de grillo o de escarabajo, y este proceso disminuye los costos de usar espacios más grandes, gran cantidad de agua y los alimentos que se destinan a la producción pecuaria.
En general se tiene un prejuicio en cuanto al aspecto de los insectos, lo cual hace que las personas no vean muy apetitoso su consumo; por esta razón, el investigador dice que se han buscado maneras de que generando harinas y derivados el consumidor no se enfrente al insecto como tal, sino a un producto como cualquier otro, sin siquiera tener presente al animal.
“Algo que es importante recalcar es la gran cantidad de especies de insectos que aún no se han evaluado para alimentación humana, por lo que hace falta mayor investigación para saber si es posible aprovechar su producción”, señala.
El recetario Nuevas alternativas de producción con grillos G. sigillatus: Empoderamiento, emprendimiento y reconocimiento a mujeres rurales del municipio de La Mesa, Cundinamarca – Colombia fue un proyecto conjunto del que formó parte Helbert Arévalo, estudiante de Zootecnia de la UNAL, con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, la Universidad de la Sabana y la empresa Arthrofood, entre otras organizaciones.
Harina de insectos, fuente de proteínas más ecológica y barata
En España un equipo de investigación integrado por tres profesores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia: Fuensanta Hernández del grupo de Nutrición Animal, José Galián del grupo de Filogenia y Evolución Animal, y Fulgencio Marín, del grupo de Biotecnología de Alimentos, este último director del proyecto INSECTFLOUR que aborda su última fase de investigación, están trabajando en el desarrollo de una harina obtenida a base de restos de la agroindustria que se han utilizado para criar larvas del escarabajo Tenebrio molitor, conocidas como gusanos de la harina.
Esta harina de insectos y restos vegetales puede utilizarse como ingrediente para la fabricación de panes, sopas, galletas… y prácticamente cualquier producto alimenticio en cuya elaboración se necesite harina alimentaria.
Estos investigadores de la Universidad de Murcia han conseguido desarrollar un producto de alta calidad, con propiedades nutricionales muy interesantes y a un coste relativamente reducido, en la medida en que los ingredientes empleados son subproductos de bajo o nulo precio en el mercado. Además, se trata de una harina que representa una fuente alternativa de proteínas que no genera el rechazo cultural que produce ingerir insectos directamente, tal y como se hace en otros lugares del mundo con total naturalidad.
El trabajo está siendo fruto de una colaboración interdisciplinar entre investigadores, citados anteriormente, de varios departamentos de la Facultad de Veterinaria. El grupo de Biotecnología de los Alimentos, se ha encargado del tratamiento de los residuos alimentarios y de la obtención y aplicaciones de las harinas de insectos. El grupo de investigación de Filogenia y Evolución Animal ha contribuido a seleccionar los insectos adecuados por sus características biológicas y el grupo de Producción Animal ha trabajado en el desarrollo de piensos y cría de los insectos necesarios para la elaboración de las harinas.
Y no solamente destaca por su componente multidisciplinar, sino que, en el marco de este proyecto de investigación, se ha desarrollado la empresa de base tecnológica ArthropoTech, especializada en el manejo de especies de insectos de interés alimentario, el control de plagas por insectos y el monitoreo de la biodiversidad.
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