El pan sin gluten debe mantenerse aislado del pan convencional para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de las personas celíacas. Un cuchillo, una tabla de cortar, las manos o incluso las corrientes de aire pueden hacer que pequeñas cantidades de gluten lleguen a un producto que, en principio, está libre de esta proteína.
Así lo explica María Álvarez Moya, investigadora del Departamento de Fisiología Celular y Humana de la Universidad de Granada (UGR), en un nuevo episodio de ‘Ciencia de repente’, el programa de divulgación científica de la Universidad de Granada que aborda cuestiones cotidianas desde espacios habituales para acercarlas a la ciudadanía.
Una pequeña cantidad de pan convencional puede contaminar el pan sin gluten
El motivo de esta precaución está en la respuesta que provoca el gluten en las personas con enfermedad celíaca. “El gluten es un complejo proteico formado por dos familias de proteínas, principalmente”, explica la científica de la Facultad de Farmacia. Estas proteínas son las responsables de que la masa del pan tenga elasticidad y de que pueda retener el gas durante el horneado. Sin embargo, en las personas celíacas desencadenan una reacción inflamatoria que puede resultar perjudicial.
“Por lo tanto, los celíacos no pueden comer alimentos simplemente bajos en gluten, su tolerancia es cero y aquellos productos que consumen deben estar completamente libres de dicho elemento”, añade María Álvarez Moya. Por eso, no basta con que un pan haya sido elaborado sin gluten. También es necesario evitar que entre en contacto con otros alimentos o utensilios que hayan estado en contacto con productos que sí contienen esta proteína.
“Imagina que usamos el mismo cuchillo y la misma tabla cuando cortamos una barra de pan normal y una sin gluten”, ejemplifica la investigadora. “Una fracción milimétrica del normal es suficiente para contaminar al libre de gluten y hacerlo peligroso ante la persona celíaca”, añade.
El pan convencional y el pan sin gluten deben manipularse por separado
La contaminación cruzada del gluten puede producirse durante la manipulación del alimento. Los utensilios utilizados para cortar el pan, las manos e incluso las corrientes de aire pueden favorecer el contacto entre el pan convencional y el pan sin gluten.
De ahí la importancia de que los productos destinados a las personas celíacas estén correctamente separados y se manipulen evitando cualquier contacto con alimentos que contengan gluten.
La recomendación adquiere especial importancia en establecimientos donde se venden diferentes tipos de pan. El pan sin gluten debe permanecer aislado del convencional para reducir el riesgo de contaminación y preservar las características que permiten su consumo por las personas celíacas.
Evitar el gluten, principal tratamiento frente a la celiaquía
Actualmente, el tratamiento eficaz para las personas celíacas pasa por evitar por completo el consumo de alimentos que contienen gluten. Por ello, controlar no solo los ingredientes de un producto, sino también su manipulación y posible contaminación cruzada, resulta fundamental.
Mientras tanto, la investigación científica continúa buscando nuevas alternativas frente a la enfermedad celíaca. Entre las líneas en las que trabaja la ciencia se encuentran las terapias génicas y los moduladores de la permeabilidad intestinal, con el objetivo de encontrar nuevas soluciones para las personas afectadas.
