El atún es uno de los pescados más consumidos en España. En conserva o fresco, forma parte habitual de la dieta en buena parte de los hogares, sin embargo, si no ha sido sometido a un proceso de conservación adecuado puede presentar unas concentraciones elevadas de histamina, un alérgeno perjudicial para la salud. Para detectarlo, un equipo del investigación del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), perteneciente al centro de ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba), ha desarrollado un método avanzado, que por ahora es el más rápido y eficaz para detectar esta contaminación.
La aparición de este compuesto está relacionada con una deficiente conservación del pescado, una higiene inadecuada en la manipulación y otras cuestiones que aceleren la actividad microbiana y degradación de sus tejidos. En grandes cantidades, la histamina puede suponer un riesgo para el consumidor, dependiendo de su sensibilidad a la misma.
Según los expertos del IFAPA responsables de este estudio, no existen hasta la fecha otros métodos rápidos que puedan cuantificar la presencia de la histamina directamente en el pescado, por lo que su propuesta podría servir a empresas y agentes que controlan la calidad de los productos pesqueros para identificar rápidamente lotes de pescado con niveles de histamina peligrosos para el consumo humano. Además, la tecnología desarrollada podría ser adaptada para otros alimentos donde este tipo de compuestos también sean un problema relevante.
Cómo es la técnica con infrarrojo para garantizar la seguridad del atún
La técnica con infrarrojo para detectar concentraciones de histamina en atún se basa en un sistema de análisis de imagen enriquecido con inteligencia artificial. Tal y como explican en un artículo publicado en Journal of Food Engineering, para desarrollar este método rápido, los expertos elaboraron un algoritmo matemático con los espectros obtenidos mediante infrarrojo medio e introdujeron datos de histamina de muestras de atún con distintas concentraciones.
Para ‘forzar’ estas concentraciones, los expertos sometieron al pescado a distintos tiempos y temperaturas de conservación para incrementar la variabilidad de los datos del compuesto en las muestras de atún. Posteriormente, los analizaron mediante instrumentos relacionados con el infrarrojo medio para ‘enseñar’ al algoritmo a predecir la presencia de histamina y su cuantificación.
Un sistema sencillo y portátil
Además, los expertos han dado un paso más allá y han desarrollado modelos discriminantes; es decir, que el sistema no solo identifica y cuantifica la histamina, sino que indica automáticamente si su concentración está por encima de la que permite la legislación vigente, ya sea la europea o americana (FDA) con un 95% de eficacia.
“Otras ventajas que presenta el uso de estos instrumentos con el sistema que proponemos es que, por un lado, se puede emplear tanto en el laboratorio como en versión portátil y que, por otro, se pueden analizar varias piezas sin destruirlas”, indica la investigadora del IFAPA Mónica Sánchez Parra, coautora del estudio.
El siguiente objetivo del grupo del Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del IFAPA del centro ‘Alameda del Obispo’ es trasladar estos algoritmos a instrumentos de análisis cada vez más sencillos, de modo que los operarios que los empleen puedan emplearlos en cualquier momento del proceso de gestión y transformación de los alimentos.
Cómo se ha detectado la presencia de la histamina hasta ahora
Tradicionalmente, la detección de los niveles de histamina se ha llevado a cabo con una técnica analítica común que implica la recogida de una muestra, el transporte de esta al laboratorio y su sometimiento a una serie de procedimientos, como el triturado o extracción de los compuestos de interés y su posterior análisis químico, para identificarlos y cuantificarlos.
“El proceso que proponemos no requiere de tantos pasos ni destruye la muestra. Simplemente, se colocaría la pieza y se le aplicaría la tecnología en cuestión. Sería un proceso similar al de pasar la compra por la caja del supermercado”, explica a la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, el investigador principal del IFAPA José Manuel Moreno, responsable del trabajo.
