Los consumidores exigen alimentos seguros y de propiedades cada vez más avanzadas, pero también con un índice de naturalidad elevado. Existe un rechazo generalizado a aditivos químicos que dejan elementos tóxicos en el organismo y la alternativa pasa por una nueva generación de componente bioactivos vegetales, algunos con propiedades nutracéuticas, obtenidos de subproductos de frutas y hortalizas.
Detrás de un salchichón envasado, una porción de surimi o de una tostada de mantequilla con mermelada hay años de investigación, que han permitido poner en el mercado unos productos alimenticios seguros, libres de agentes biológicos y que mantienen sus propiedades intactas durante semanas o incluso meses. Sin embargo, estos adelantos de la industria alimentaria también conllevan un peaje invisible que, a la larga, tiene consecuencias sobre la salud de las personas.
En estos alimentos, como la mayoría de los presentes en los lineales de los supermercados, se emplea una armada de aditivos químicos. Se trata de conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, estabilizantes… que se añaden a los productos que ingerimos a diario que, si bien han supuesto un auténtico avance, su uso abusivo se está convirtiendo en un problema. Los consumidores se han cansado ellos y exigen unos alimentos más naturales, sin renunciar a todas las ventajas que ofrecen el conjunto de aditivos químicos que los productores de alimentos emplean hasta ahora.
Componentes bioactivos, la alternativa a los aditivos químicos de los alimentos
La alternativa a los aditivos químicos usados en los alimentos puede venir de la mano de los componentes bioactivos vegetales, productos totalmente naturales, que están llamados a ser los protagonistas de la próxima revolución de la industria de los alimentos.
El grupo de Biotecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia (UMU) ha dirigido un número especial de la revista Foods. Un compendio de artículos científicos que analizan el empleo de estos productos naturales como sustitutos de los aditivos artificiales en alimentos cárnicos y lácteos, así como estudios que ahondan en áreas como las ciencias sensoriales y la microbiología alimentaria.
Los compuestos bioactivos vegetales abren un enorme abanico de posibilidades para la fabricación de alimentos de nueva generación, ya que pueden emplearse como sustitutos de los productos químicos de naturaleza tóxica o xenóbica. «Tienen efectos tecnológicos y pueden sustituir a los aditivos de síntesis química en alimentos», explica el editor de este número de Foods e investigador de la Facultad de Veterinaria de la UMU, Fulgencio Marín. Asimismo, estos compuestos naturales también representan una alternativa a los envases de plásticos para alimentos, a los que estudios internacionales señalan como responsables de transferir más de 3.000 sustancias químicas a los productos que, en teoría, protegen.
Qué ventajas ofrecen los compuestos bioactivos
Aparte de contribuir a una presencia menor de aditivos químicos en los alimentos, los compuestos bioactivos ofrecen un conjunto de ventajas que los hacen muy interesantes para la industria. Muchos de los compuestos bioactivos vegetales presentan efectos beneficiosos para la salud de las personas. Cuentan con propiedades antioxidantes, antimicrobianos, espesantes, emulsionantes, formadores de películas y de fibra dietética con capacidad probiótica. Incluso, algunos de ellos permiten alargar la vida útil de los alimentos.
Los compuestos bioactivos vegetales representan una oportunidad desde el punto de vista de la economía circular. Se obtienen de subproductos de frutas y verduras, como pieles, semillas, tallos y hojas, “muy ricos en productos bioactivos”, a los que se les daría una nueva vida. Por tanto, representan una oportunidad de negocio andicional para las las empresas agroalimentarias, con una materia prima que generalmente acaba en la basura.
Por qué todavía no se emplean de manera masiva estos aditivos naturales y saludables en alimentos
Entonces, si son tan buenos, si permiten renaturalizar los alimentos y además representan una nueva vía de ingresos con los procesos de economía circular, por qué no han desplazado todavía a los componentes químicos. Los componentes naturales presentan más problemas para su manejo que los químicos. A pesar de que diversos estudios han facilitado el empleo de estos compuestos naturales en las formulación de alimentos de nueva generación, sin embargo no se sabe controlar al cien por cien todos sus efectos.
Estos compuestos extraídos de productos vegetales cuentan con un sabor fuerte, que dificulta su empleo como aditivo; del mismo modo, destacan por su baja solubilidad, su alta volatilidad, así como por una inestabilidad, que dificultan su uso en la industria. Sin embargo, se espera que en cuestión de unos años, todos estos elementos estén controlados y se puedan manejar con la misma destreza que hoy se manejan los químicos.
Por otro lado, el coste de su obtención todavía no les permite competir en igualdad de condiciones con los aditivos químicos, y su uso supondría incrementar el precio de venta de los productos, algo difícil de asumir tanto por el sector como por los consumidores finales, que quieren productos más naturales, pero no siempre están dispuestos a pagar más por ellos.
Cómo se potenciaría el uso de estos compuestos naturales en la industria alimentaria
En opinión de los investigadores de la Facultad de Veterinaria de la UMU, la solución para potenciar el uso de estos compuestos naturales en la industria alimentaria pasa por el desarrollo y la optimización de los procesos biotecnológicos, mediante la síntesis por biocatalizadores. Es decir, “usando fermentaciones enzimáticas o microbianas e incluso mediante microorganismos genéticamente modificados o recombinantes. Sin embargo, esta ruta puede plantear serios problemas de seguridad alimentaria que deben ser resueltos”.
Otra manera sería mediante la optimización de procesos de extracción y purificación a partir de subproductos vegetales, que deben llevarse a cabo mediante “tecnologías verdes, evitando el uso de disolventes de síntesis orgánica que produzcan residuos”.
En el proceso para la obtención de unos alimentos más naturales ha pasado por una fase inicial, en la que los aditivos se obtenían mediante síntesis química; por una segunda, en la que se incorporaron extractos vegetales en sustitución de aditivos químicos; y una tercera, a la que se tiende, en la que los aditivos químicos se sustituyen por ingredientes alimentarios de origen vegetal.
La industria de los alimentos tiene ante sí un enorme reto y para superarlo cuenta con la colaboración de grupos de investigación como el de Biotecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la UMU. Porque la sociedad necesita alimentos seguros, con propiedades más avanzadas, pero naturales, que no supongan un aporte de tóxicos y no pongan en peligro la salud.
