¿Se imaginan poder disfrutar de una rica cerveza artesanal y, al mismo tiempo, prevenir la aparición de la diabates o el cáncer? Esto es lo que ha conseguido un equipo de la Universidad de Almería, gracias a una cerveza enriquecida con microalgas, que la convierten en un alimento funcional.
La cerveza se ha convertido en una de las bebidas preferidas por los españoles. Casi se puede hablar de veneración y de toda una cultura asociada a esta bebida que ya tomaban en el Antiguo Egipto.
Cerveza con microalgas contra la diabetes
Este experimento, porque realmente se trató de una prueba, fue presentado en el VIII Simposio de Ciencias Experimentales, organizado por la Facultad de Ciencias Experimentales de la Universidad de Almería.
Lo lidera Lucía García Abad, una estudiante del programa de doctorado en Biotecnología y Bioprocesos Industriales que oferta la facultad almeriense, que se planteó si era posible formular una cerveza artesanal, convertida en un alimento funcional, gracias a la incorporación de la microalga clorela, utilizada con éxito en otros productos funcionales.
Multiplica los beneficios de la cerveza
Conocidos por todos son los beneficios del consumo moderado de cerveza, sin embargo, todavía se puede dar un paso más en este sentido, con el desarrollo de cervezas con propiedades funcionales que, además de todas las propiedades que tiene esta bebida, aporten otros elementos beneficiosos para la salud.
La investigación se inició como continuación de su trabajo de fin de grado, en el que había investigado cómo mejorar un equipamiento para producir cerveza artesanal. Pero en este caso, se daba un paso más, al contemplar la posibilidad de producir una cerveza artesanal con más propiedades beneficiosas para la salud.
Por este motivo se pensó utilizar biomasa de microalgas, un producto empleado en la fabricación de productos nutracéuticos y otros alimentos funcionales, que ha demostrado contar con unas características que lo hacen muy adecuado para su uso como aditivo en la producción de alimentos y bebidas.
Ácidos grasos y antioxidantes
Las microalgas aportan ácidos grasos de cadena larga, carotenoides antioxidantes, entre otros muchos componentes con un gran valor funcional y nutracéutico, que podrían incorporarse a la cerveza. Así, García-Abad trabajó en el desarrollo de una cadena de valor a partir de microalgas, en base al potencial de la biomasa para su uso en la producción de bebidas fermentadas, como es el caso de la cerveza.
En los experimentos se utilizó biomasa vegetal de la microalga Chlorella, pobre en azúcares fermentables. Esta microalga es una de las más utilizadas en la industria alimentaria y su eficacia está más que contrastada.
Cómo incorporar biomasa de microalgas a la cerveza artesanal
Una vez decididos los ingredientes se procedió a definir el proceso de producción, la parte más destacada de esta investigación y también la que ha llevado más horas de estudio. La producción de cerveza artesanal tiene una fórmula bien definida y conocida, pero poco se sabe de cómo incorporar biomasa de microcalgas.
Pues para dar con una fórmula adecuada se probaron varias posibilidades. La primera de ellas consistió en añadir las microalgas en la fase de fermentado. Se pensó que los azúcares de la Chlorella iban a funcionar y se iban a incorporar a la fermentación de los de la malta. Incluso, en la fase teórica de la investigación se barajó la posibilidad de que la fermentación se enriqueciera con los azúcares de la biomasa marina, hasta llegar a un punto en el que incluso se pueda prescindir de la malta y sustituirla por las microalgas.
Microalgas en la fase de hervido
Sin embargo, el experimento no salió como se esperaba esta estudiante del Doctorado en Biotecnología y bioprocesos industriales. En vez de contribuir a la fermentación, las microalgas decantaban y se depositaban en el fondo, con lo que no se incorporaban a la cerveza resultante, como tampoco lo hacían sus propiedades funcionales.
Así que tocó repensar el proceso, analizarlo en profundidad, para determinar el momento adecuado para añadir las microalgas. Después de varios análisis, se decidió incorporar la biomasa de Chloreralla en la fase de hervido, tras la maceración de la malta.
Cerveza rica en Omega 3 y sin alcohol
Esta fórmula funcionó y dio una cerveza funcional, rica en ácidos grasos Omega 3, que tantos beneficios aportan a la salud. Sin embargo, explica Laura García-Abad, a pesar de sus propiedades, esta cerveza se había dejado el alcohol en el camino.
No era lo que se esperaba, ya que la idea era fabricar una cerveza artesanal, funcional y con alcohol. Pero tampoco podía considerarse un fracaso, porque había resultado un producto igualmente interesante y que podría tener un largo recorrido.
Los análisis demostraron que la biomasa de microalgas incorporada en el hervido no permitió el crecimiento de la levadura empleada (Sacharomices cerevisiae) y, por tanto, se detuvo la producción de alcohol.
En la fase de macerado
A nivel teórico, Lucía García Abad considera que las microalgas deben añadirse en la fase de macerado. De esta manera no se interrumpe el proceso de fermentación y creación del alcohol. Además, en esta fase del proceso de la producción se podrían aprovechar todas las propiedades que aportan las microalgas. Sin embargo, debido a falta de presupuesto no se llegaron a realizar estos experimentos, para comprobar lo que se había definido sobre el papel.
Los participantes en esta investigación también se llevaron otra gran sorpresa, ya que obtuvieron una cerveza verde, un color realmente sorprendente en este producto; y con un olor bastante diferente al habitual, debido, dice esta estudiante de doctorado, a que las microalgas proceden de agua salada.
Sin embargo, del sabor no pueden decir nada, porque finalmente no degustaron esta cerveza a la que ven con futuro, eso sí, siempre y cuando se trabaje más sobre el proceso. Es más, cabe la posibilidad de hacer cerveza artesanal con propiedades casi a la carta, ya que éstas variarán en función de la biomasa de microalgas que se empleen en su elaboración.
Este experimento, que no ha llegado a más por falta de financiación, ha demostrado otro campo de aplicación para las microalgas, con una apuesta innovadora que puede revolucionar una bebida milenaria, a cuya producción artesanal se han sumado tanto empresas como particulares, que desean fabricar su propia cerveza artesanal.
