La prestigiosa revista Science ha publicado recientemente los resultados de un proyecto internacional de investigación liderado por el profesor Marc McKee de la McGill University de Canadá y en el que participa Alejandro B. Rodríguez Navarro, profesor del departamento de Mineralogía y Petrología de la Universidad de Granada. Los investigadores han estudiado en detalle las nanoestructuras de la cáscara de los huevos de las gallinas con el objetivo de lograr una obtención de huevos más robustos, difíciles de romper y saludables, mejorando la selección genética de las gallinas usando los datos conseguidos.
La cáscara de huevo de las gallinas está formada por materia orgánica e inorgánica de carbonato cálcico. Un descubrimiento importante de este trabajo es que la nanoestructura está asociada con la osteopontina, una proteína de la cáscara del huevo que también se encuentra en los huesos.
Los resultados de la investigación permiten comprender mejor el desarrollo de los embriones de las gallinas en el interior de los huevos, un proceso que se ha ido optimizando con precisión quirúrgica gracias a su evolución durante millones de años de existencia de las aves.
La cáscara de los huevos es lo suficientemente resistente para que una vez puestos y durante la incubación se evite su rotura. A lo largo del crecimiento del embrión éste necesita calcio para la formación de sus huesos. El calcio se obtiene gracias a la disolución del interior de la cáscara del huevo, que a su vez se va debilitando para favorecer la ruptura en el momento de eclosión y salida del pollito.
El equipo internacional de investigadores ha descubierto que este proceso es posible gracias a cambios producidos en las nanoestructuras de la cáscara durante la incubación.
Importantes repercusiones alimentarias
Los científicos han logrado recrear nanoestructuras similares a las de la cáscara del huevo con proteínas. “Una mejor comprensión del rol de las proteínas en los procesos de calcificación que fortalecen la estructura de la cáscara de huevo puede tener importantes repercusiones en la seguridad alimentaria de estos productos”, afirman los responsables del trabajo.
“Aproximadamente el 10% de los huevos de las gallinas se rompe, lo que incrementa el riesgo de intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis”, explican los investigadores. “Entender cómo las nanoestructuras minerales contribuyen a fortalecer la cáscara puede permitir a la ciencia realizar una selección genética de las gallinas con el objetivo de obtener huevos más robustos y saludables”.
El estudio de la estructura interna de la cáscara de huevo resulta complejo por la facilidad con la que éste se rompe. El equipo internacional de científicos ha utilizado un sistema de adelgazamiento iónico para estudiar de forma precisa la estructura interna de este material mediante microscópica electrónica en la Universidad canadiense de McGill.
