La alimentación del futuro ha llegado a los Cursos de Verano de la Universidad de Almería. Panes elaborados en veinte segundos con aerosoles a base de algas, o platos a partir del plancton marino, fueron las propuestas de dos de los mejores restauradores del país, Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo en Santiago de Compostela, y Ángel León, chef y propietario de Aponiente, restuarante del Puerto de Santa María. Ambos han iniciado el curso "Nuevos alimentos, nuevos complementos, nuevos instrumentos".
Según Marcelo Tejedor las algas son un ingrediente usado desde hace miles de años en culturas como la japonesa, pero en España cuesta introducirla porque es un elemento culinario completamente nuevo. Tejedor, que ha patentado su pan líquido en aerosol cocido en veinte segundos, cree que las algas son las verduras del siglo XXI. Su pan, asegura, tiene un gran futuro porque se elabora en segundo y porque es apto para personas celíacas, que no soportan el tradicional procedente de los cereales.
La otra propuesta del día la hizo Ángel León, que ha usado en sus platos elementos desechables del pescado como las escamas o los ojos. León se fijó en otro recurso culinario especial, el plancto, ese caldo marino del que se supone nació la vida y del que hoy se alimenta una especie de ballena que es el animal más grande que habita en el planeta.
El plancton, asegura Ángel León, contiene valores nutricionales espectaculares. La riqueza nutricional del pescado procede en buena medida a que se alimenta de este "caldo biológico". ¿Si los peces se alimentan de él, por qué no nosotros? León asegura que en estado natural el plancton está contaminado. Por eso en su restaurante creó un huerto de plancton para cultivarlo.
Ambos cocineros creen que innovar es relativamente sencillo, pero comercializar lo creado a escala industrial es muy difícil. Lleva mucho tiempo y necesitas un gran grupo detrás que apueste por tus ideas. Pero sobre todo, se necesitan empresas que no busquen el "pelotazo" económico".
Ángel León cree que el sur debe empezar a quitarse el complejo de pensar que todo lo innovador se hace en el norte de España. Así, otra de las innovaciones de su restaurante es utilizar un recurso tan abundante en Andalucía como la aceituna para hacer un carbón con el que después asa el pescado en su cocina.
Marcelo Tejedor. Chef y propietario de Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Estrella Michelín. Mejor cocinero joven de 2000. Premio Gastronomía Galega 2002. Premio a la originalidad 2008 por su “Pan líquido en aerosol”.
Ángel León. Chef y propietario de Aponiente (El Puerto de Santa María). Premio al Desarrollo Técnico en Madrid Fusión 2006. Presenta el fitoplancton en enero de 2009.
