Un equipo del Departamento de Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada ha llevado a cabo un análisis exhaustivo de ejemplares de salmonete comprados en pescaderías de Granada, procedentes en todos los casos de Mercagranada con el objetivo de evaluar la presencia de anisakis en estos pescados en los mercados de Granada y su área metropolitana.
Los ejemplares analizados procedían de las lonjas de puertos pesqueros del sudeste peninsular, en el área pesquera de Levante. Los salmonetes, tanto el de roca como el de fango, son pescados muy apreciados por el consumidor, por lo que es importante saber su papel como fuente del parásito anisakis, un nematodo zoonótico causante de la anisakiasis en el hombre.
Por qué consumir preferentemente salmonetes pescados en el Sureste y el Levante de la Península Ibérica
Aunque se conoce que estos pescados pueden albergar anisakis, el estudio epidemiológico de la UGR pone de manifiesto que las piezas que actualmente se están recibiendo del área de pesca de Levante llegan sin larvas de este parásito. Es decir, el riesgo de contraer una infección por anisakis o de desarrollar una alergia al mismo por el consumo de salmonetes de esa zona es prácticamente inapreciable.
Los resultados de esta investigación han sido publicados en la revista científica internacional Journal of Fish Diseases en su versión en línea del dos de julio pasado. Este estudio se alinea con las recomendaciones del panel de expertos de la European Food Safety Authority (EFSA) para la evaluación del riesgo y el control de la anisakiasis.
En cualquier caso, los investigadores insisten que el consumidor debe seguir manteniendo las normas de prevención frente a esta afección, pues un solo anisakis vivo es suficiente para desencadenar la infección o la sensibilización alérgica. Por otro lado, las autoridades sanitarias deben seguir realizando campañas de educación sanitaria para que la población no olvide las buenas prácticas culinarias que previenen la anisakiasis, independientemente del pescado que se consuma.
Estas son, según las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) así como la EFSA, la Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos) y otros muchos expertos, congelar hasta el centro de la pieza a -20°C, o temperaturas más frías aún, durante más de 24 horas –en congeladores de 3 ó 4 estrellas se recomienda una semana– y cocinar a más de 60°C en toda la pieza durante más de 1 minuto.
