Con los años ha venido creciendo la necesidad de sustituir la grasa en los alimentos para llevar un estilo de vida saludable, buscando que estos aporten beneficios a la salud, además de evitar el sobrepeso y las enfermedades cardiovasculares que se derivan de esta problemática.
La zootecnista Mónica Alejandra Arredondo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), explica que los oleogeles son sistemas constituidos por un aceite vegetal (líquido), en cuyo proceso de formación requieren emplear agentes gelificantes capaces de proveerles estructura.
Con esta sustancia, se pueden elaborar productos cárnicos más saludables, al reemplazar las grasas trans y saturadas por otras de origen vegetal como ceras (de abejas o de salvado de arroz) y aceites (oliva, girasol, linaza, soya, canola o sésamo).
Aunque desde hace algunos años su uso se ha incrementado en la industria farmacéutica, cosmética y de petróleos, en alimentos, los oleogeles se han desarrollado para reemplazar la grasa, como aglutinantes de aceites, para proteger contra oxidación y como inhibidores de migración de aceite.
“Hoy existen pocos oleogeles desarrollados para uso en alimentos. La mayoría de las aplicaciones están siendo usadas en panificación, y en productos cárnicos solo hay desarrollos en el campo investigativo, lo cual representa una buena oportunidad para el país”.
En la industria alimentaria, los jamones, salchichas, vienesas y patés, entre otros productos, son conocidos técnicamente como cárnicos. Se preparan total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de los animales de abasto (reses, cerdos, etc.).
Según la investigadora, en Colombia la aplicación de este tipo de estructuras en los alimentos ha sido poco estudiada y en los productos cárnicos la grasa que más se usa hoy es la de cerdo.
Creciente interés
Para evidenciar el potencial de los oleogeles en la fabricación de productos cárnicos, la zootecnista realizó una búsqueda de literatura relacionada con temas como la obesidad, los ácidos grasos, productos cárnicos y sustitutos de grasa.
Consultó las bases de datos ScienceDirect, Wiley, Scielo y Scopus, usando como palabras clave “oleogels” e “innovations in meat products”. La búsqueda se centró en artículos publicados entre 2012 y 2021, y como resultado, se obtuvieron 598 artículos y se pudo evidenciar que en la última década el uso de oleogeles en la fabricación de productos cárnicos es un tema que ha venido ganando interés, teniendo su auge en 2021 con 143 artículos.
La magíster encontró que los oleogeles han sido aplicados principalmente en pastas cárnicas, patés, salchichas, mortadelas, hamburguesas y albóndigas, con resultados satisfactorios como sustitutos de grasas en estos productos.
También, que en la mayoría de los estudios que han reemplazado –parcial o totalmente– la grasa de algún producto cárnico por oleogeles no se han visto cambios significativos en la percepción de los panelistas, en cuanto a las características sensoriales, teniendo una aceptación igual a la de los productos hechos con grasa animal.
¿Cómo se elabora un oleogel?
El procedimiento para realizarlos es parecido a hacer una gelatina. “Se calientan los componentes hasta que se fusionan entre sí, cuando están en ese estado, que se denomina agitación, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se forma el oleogel, que es como gelatina amarilla”, explica la magíster.
Agrega que, “al momento de preparar el producto cárnico, por ejemplo un chorizo o carne de hamburguesa, lo que se hace es picar el oleogel y meterlo a la mezcladora, donde va toda la carne, el agua, la sal y los condimentos. Se vuelve uno de los componentes del producto”.
Una de las ventajas de este sistema es que es termorreversible, es decir, “yo aplico temperaturas y luego enfrío y este tipo de estructuras retoma su consistencia. También tiene propiedades viscoelásticas similares a una grasa sólida, a pesar de que está elaborado con ácidos grasos insaturados”.
 y aceites (oliva, girasol, linaza, soya, canola o sésamo).){kind=link}