El grupo de investigación Química Orgánica Sostenible. Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios de la Universidad de Castilla-La Mancha ha llevado a cabo un estudio para, a través del uso de la tecnología de pulsos eléctricos, conocer cómo se pueden utilizar los residuos generados en la producción del vino de una forma más sostenible y eficiente. La técnica empleada permite generar un mínimo impacto medioambiental, en contraposición a los métodos tradicionales; y recuperar compuestos que tienen una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica.
La elaboración del vino produce diferentes tipos de residuos. ¿Qué hacer con esta cantidad ingente de restos de la vinificación? El grupo de investigación Química Orgánica Sostenible. Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha llevado a cabo un estudio que ha permitido estudiar cómo se pueden utilizar los residuos generados en la producción de vino de manera más sostenible y eficiente.
Resultados y metodología empleada
Los resultados de este estudio, ‘Winemaking-derived by-products: In-depth characterization and sustainable pulsed electric field (PEF) processing to a zero-waste-based approach’, publicado en la Journal of Environmental Chemical Engineering y liderado por el doctorado por la UCLM Manuel Salgado, ha demostrado que la tecnología de pulsos eléctricos permite la conversión de los biorresiduos provenientes del vino en productos de alto valor de aplicación en la industria alimentaria y farmacéutica, todo ello de una manera mucho más eficiente y sostenible que a través del uso de métodos tradicionales de extracción.
En este estudio, el grupo de investigación Química Orgánica Sostenible. Química de Alimentos y Residuos Agroalimentarios de la UCLM, dirigido por el profesor Andrés Moreno, en colaboración con el profesor de la Universidad de Valencia Francisco José Barba, ha llevado a cabo una completa caracterización de los subproductos de la producción de vino, específicamente los raspones de uva, el orujo de uva y orujo de uva agotado, con el objetivo principal de proponer un enfoque de ‘residuo cero’ para la producción de vino, buscando aprovechar al máximo estos coproductos y minimizar su impacto ambiental.
El investigador Manuel Salgado explica que esos subproductos se generan en grandes cantidades y, a menudo, se desechan sin ser utilizados; sin embargo, el estudio ha demostrado que esos biorresiduos contienen compuestos biológicamente activos que pueden ser beneficiosos para la salud humana. Para la recuperación de dichos compuestos, los investigadores utilizaron la técnica de campos eléctricos pulsados (PEF) lo que permitió la recuperación, fundamentalmente, de polifenoles y antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Manuel Salgado subraya el interés de la investigación porque “propone una solución innovadora y sostenible de utilizar los residuos generados en el proceso devinificación, lo que puede tener un impacto positivo en el medio ambiente y en la economía de la industria vitivinícola”.
«En la actualidad, los subproductos de la producción de vino se consideran residuos y se eliminan de manera inadecuada. Además, esta eliminación puede ser costosa para la industria vitivinícola desde el punto de vista económico. La técnica empleada permite ahorrar tiempos de reacción y emplear disolventes alternativos que generan un mínimo impacto medioambiental, en contraposición a los métodos tradicionales, lo que permite aumentar la productividad y el desarrollo, en línea con los principios de la ‘Química Sostenible’«, concluye Salgado.
