El aceite de oliva se ha convertido en uno de los componentes fundamentales de la dieta mediterránea y uno de los alimentos más sanos desde el punto de vista nutricional. Pero, ¿sabe el consumidor diferenciar los tipos de aceites y sus características? La calidad de este producto viene marcada por varios aspectos: el proceso de recolección y producción, variedad de la aceituna, el tipo de fertilizantes utilizados, composición del agua de regadío o las condiciones climatológicas, entre otros aspectos.
Respecto a la elaboración, el más valorado y preciado es el aceite de oliva virgen extra producido en almazaras por presión directa de las aceitunas. “Podríamos definirlo como “zumo de oliva”, el único que mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas naturales de las aceitunas”, explica la profesora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Alicante, Raquel Sánchez.
El refinado, es decir, el que pasa por varios procesos químicos y físicos que eliminan parte de las sustancias saludables que aportan las olivas, corresponde con el aceite de oliva. “La mayor parte del aceite que encontramos en el comercio es de oliva virgen, una mezcla entre el aceite de oliva extra con aceite refinado apto para el consumo humano”, añade.
El de menos calidad, el orujo de aceite, procede de los restos de la extracción del aceite de oliva virgen extra y del refinado. Según explica Sánchez, “para su obtención la materia se calienta a alta temperatura por lo que el perfil de ácidos grasos se ve alterado y cambia su composición química y valor nutricional”.
Los más comunes
En definitiva, los aceites que podemos encontrar habitualmente son: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y orujo de oliva. “Cuanto más “apellidos” tenga el aceite en su etiqueta, mejores propiedades nutricionales y organolépticas, es decir, mejor color, aroma y sabor”, aclara Raquel Sánchez.
Además, el momento de maduración y recolecta de la materia prima también marca la diferencia a la hora de obtener un buen producto. “Cuando la oliva está todavía verde, el aceite que se obtiene es más viscoso, con menos agua y mayor calidad”, señala la profesora de la UA.
La aceituna representa una importante fuente para la agroeconomía de España, uno de los mayores productores de aceite de oliva del mundo. Solo en nuestro país existen más de 250 variedades de aceituna, pero las más conocidas son, según la química de la UA, “picual, cornicabra, hojiblanca y arbequina. De hecho, el 60% de la producción que encontramos en el mercado es picual”.
Aceite, oro líquido
Con el objeto de abarcar estos y otros aspectos distintivos del aceite, la Sede Universitaria de Cocentaina de la UA acoge del 5 al 7 de julio el Curso de Verano ‘Rafael Altamira’ “Aceite, el oro líquido”. Se desarrollarán aspectos agroeconómicos, de la obtención y cuidados de la materia prima, de la obtención, de las propiedades físico-químicas, y de su efecto en la clasificación de los distintos tipos de aceite.
Los asistentes aprenderán a reconocer qué aceite tienen en varias muestras analizando características como el ph, acidez, contenido ácidos grasos, humedad, índice de oxidación… Además, habrá otras sesiones prácticas en las que se integrará una visita a una almazara y una cata.
