El ingeniero agrónomo, elaiólogo y codirector del curso Aceite de oliva virgen extra. Salud, marketing y maridaje, Marino Uceda, explica que en esta edición el curso es diferente al realizado otros años, porque se han introducido dos conceptos “esenciales para el sector del olivar, que son el marketing y el maridaje”.
Uceda insiste en el papel del maridaje, “porque tenemos que generar cultura del aceite de oliva” y pone de ejemplo, el caso del vino, que “fue precursor en este campo y siempre se ha maridado con los alimentos y se decía cuál era idóneo para cada uno”.
“Con el aceite de oliva pasa igual, lo que ocurre es que no estamos muy acostumbrados y hay que empezar a crear esa cultura”, agrega, y pone de ejempo la elaboración de la mahonesa: “No es lo mismo hacer una mahonesa con un arbequina suave del norte que con un picual de aquí, porque son dos aceites absolutamente diferentes; mientras, con un picual sacaría toda la potencia de un pescado a la sal o incluso para hacer un gazpacho, para una mahonesa, que queremos sea más suave y es una salsa para aderezar, no utilizaríamos aceites excesivamente potentes como puede ser el picual”.
Para profundizar en ello, el curso ha contado con la participación del conocido como Chef del AOVE, Dani García. Uceda señala que es muy fácil apreciarlo, por ejemplo, “cocinando un mismo plato con tres aceites diferentes” y que la presencia de García en el aula ha aportado “todas esas notas de maridaje, toda esa riqueza sensorial increíble, ya que podemos tener cualquier matiz sensorial en función del aove empleado”.
Desde su experiencia, Uceda defiende que así se “generará cultura y se generára también algo que es importante para los productos de valor añadido, que es el conocimiento sobre ese producto, cuáles son los descriptores, cuál va a ser su uso”. Por eso, insiste, en que “hay que dar un paso más” para crear esa cultura del aceite de oliva.
Respecto al marketing y a su importancia para el sector, afirma que “quizás la asignatura que tiene pendiente la provincia de Jaén es la comercialización de sus aceites, la hacemos a granel sin valor añadido”. “El marketing, subraya, es una herramienta fundamental para darle valor añadido a nuestro producto”.
De ahí, la participación en el curso del catedrático de la Universidad de Jaén, Manuel Parras, a quien considera “la máxima autoridad en este tema”. De igual modo que ha contado con Francesco Visioli, de la Universidad italiana de Padova, para abordar la relación del aceite de oliva con la salud, en una conferencia sobre los fenoles en el aceite y su importancia desde el punto de vista nutricional.
El curso Aceite de oliva virgen extra. Salud, marketing y maridaje, dirigido por Marino Uceda y la investigadora del IFAPA “Venta del Llano”, Mª Paz Aguilera, se incluye en la programación de los Cursos de Verano de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), en la Sede Antonio Machado de Baeza (Jaén).
