La manera en que se cocinan los alimentos, especialmente la carne y el pescado, determina su impacto sobre la salud del intestino. Investigadores de la Universidad de Oviedo han completado tres estudios pioneros, en los que han analizado la importancia de los métodos de cocinado sobre la salud intestinal, así como su relación con enfermedades como el cáncer de colon.
El estudio, que se ha realizado en colaboración con el Instituto de Productos Lácteos de Asturias se ha centrado en el análisis de los xenobióticos, los compuestos generados durante el cocinado y que tienen la capacidad de alterar la fisiología intestinal. Estas evidencias se acaban de publicar recientemente en tres artículos científicos en revistas de referencia dentro de esta área de investigación como el Journal of Agricultural and Food Chemistry o el International Journal of Molecular Sciences.
Qué debes evitar al cocinar la carne y el pescado
Para reducir la cantidad de xenobióticos que se generan al cocinar, se debe evitar el cocinado excesivo, a altas temperaturas o el ahumado de alimentos, especialmente en carnes y pescados. Algunos estudios previos habían propuesto que la exposición a estos compuestos a lo largo de la vida puede promover el desarrollo de algunas patologías como el cáncer colorrectal, que es uno de los tumores con mayor prevalencia en la sociedad española. De ahí el interés por su estudio.
Los investigadores han analizado, en un grupo de voluntarios pertenecientes al programa de detección precoz de cáncer de colon, el contenido de carcinógenos de la dieta con un alto grado de detalle, la microbiota intestinal y los metabolitos presentes en las heces a través de técnicas ómicas. El trabajo se ha completado con un estudio en animales a los que se han administrado dietas con fibra o probióticos para poder evaluar su utilidad como agentes protectores frente a estos compuestos.
Cómo reducir el impacto negativo de los xenbióticos
Sonia González Solares, catedrática del Departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo, destaca que “las evidencias obtenidas avalan el impacto negativo de estos compuestos sobre el intestino y, lo que es más importante de cara a la población, permiten proponer estrategias dietéticas para contrarrestarlos, ya que se ha visto que el consumo de fibra consigue reducir considerablemente el efecto negativo de estos compuestos”.
Los investigadores ya habían visto anteriormente que los sujetos con pólipos y adenomas presentaban algunas diferencias en la dieta respecto a los sujetos sin patología intestinal. “Ahora, hemos podido dar un paso más analizando los metabolitos que se encuentran en las heces. Nuestros resultados confirman que los sujetos con pólipos y adenomas presentan algunas alteraciones metabólicas”, indica esta investigadora.
“Si comparamos estas personas con los individuos sanos vemos que excretan menos compuestos fenólicos y disacáridos, procedentes del consumo de alimentos vegetales. Además, observamos un aumento de las concentraciones fecales de compuestos nitrosos entre personas que consumían cantidades de carne procesada superiores a las recomendadas por las agencias reguladoras, así como en aquellas con daños de mayor gravedad en la mucosa intestinal o que presentaban niveles más altos de mutagenicidad fecal”, comenta la Dra. Clara González de los Reyes-Gavilan, profesora de investigación del IPLA.
Los investigadores concluyen que los datos obtenidos en animales de experimentación abren una vía hacia la prevención, ya que muestran resultados prometedores sobre el uso de fibra y probióticos en la reducción del daño ocasionado por estos compuestos. Para trasladar estos resultados a la población, los autores de estos trabajos han diseñado, junto con la empresa tecnológica asturiana Centro digital, una webapp que está ahora mismo en fase de pruebas y que pretende ofrecer recomendaciones personalizadas en tiempo real para asesorar en la elección de una dieta libre de tóxicos.
