La Universidad Católica de Murcia y EWC España han formalizado su deseo de trabajar juntos en la investigación científica de ‘UNICO’, un novedoso sistema de cocción, a través de la firma de un acuerdo de colaboración. Pablo Gómez, chef del Grado en Gastronomía de la UCAM, ha señalado que este convenio permite a la Universidad y a sus alumnos ganar tanto en investigación como en formación. Además, ha destacado que ‘UNICO’ ha sido ya integrado en el Grado, dado que “trabajamos con la última tendencia a nivel de innovación culinaria”. Prueba de ello es que ya ha sido publicado un Trabajo Fin de Grado (TFG) que recoge las reducciones en el tiempo de cocción frente al modo tradicional.
Además, el aula gastronómica de la UCAM ‘Gastrolab’ ha acogido la presentación de ‘UNICO’. Este sistema de cocción, cuya patente es italiana, permite freír y hornear de manera más sana y económica que el método de cocinado tradicional. “La calidad del procesado del alimento es muy importante para conservar sus nutrientes y ‘UNICO’, al permitir un cocinado a baja temperatura, conserva muchos de los nutrientes que se pierden cocinándolos de manera tradicional”, ha explicado María Mira, socia de EWC España y tecnóloga de alimentos.
Además, ha destacado que durante el cocinado no solo se pierden nutrientes, sino que se generan tóxicos a partir de los 120° en los alimentos que contienen almidón. “En una fritura la temperatura puede llegar a 180° y con Unico oscila entre los 115° y 120°, con la consecuente reducción de productos tóxicos que no se van a generar”, ha señalado María Mira.
Otra de las ventajas que presenta ‘UNICO’ es el ahorro de energía respecto al cocinado tradicional, ya que “no solo reduce los tiempos de cocción, sino también la energía necesaria para cocinar. De esta manera, para conseguir un efecto horno reducimos 1/3 la energía necesaria”, ha explicado Pablo Mira, socio de EWC España.
