El consumo de carne se ha reducido en los últimos años. La población ha empezado a dar la espalda a estos productos, para apostar por una dieta más saludable y con menor presencia de gradas saturadas. Sin embargo, una innovación de la Universidad Miguel Hernández (UMH) podría cambiar esta tendencia, gracias a una estrategia que permite sustituir las grasas animales de la carne por otras de origen vegetal, con un perfil lípido más saludable.
Actualmente, los consumidores demandan alimentos más saludables y sostenibles y la industria cárnica debe ofrecer productos que satisfagan dichas demandas. En referencia al contenido en grasa de los productos cárnicos, estas alternativas deben ir encaminadas tanto a la disminución de su contenido, como a la mejora del perfil lipídico de las grasas.
El estudio realizado por la doctoranda Carmen María Botella Martínez en el Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental CIAGRO-UMH buscó desarrollar sustitutos a las grasas saturadas de la carne mediante el uso de aceites vegetales de semillas como el cáñamo, la chía, el lino y el sésamo, con un perfil de ácidos grasos saludables (ricos en ω-3 y ω-6), y harinas de pseudocereales (harina de amaranto, quínoa, teff y trigo sarraceno).
Con qué sustituyen la grasa animal de la carne
Los sustitutos de la grasa animal de la carne son unas emulsiones gelificadas hechas a partir de grasas vegetales, que ofrecen beneficios para la salud del consumidor, sin modificar las características sensoriales típicas de los productos cárnicos.
Las emulsiones gelificadas son mezclas de agua y aceite (inicialmente inmiscibles) y con estructura sólida. La emulsión se logra gracias a la aplicación de emulsionantes y, para darles una estructura sólida, se utilizan gelificantes de diferentes tipos: animal, como la gelatina; microbiana, como la goma gellan o vegetal, como la carragenina, o la goma garrofín, entre otros. Estas emulsiones gelificadas se emplean para proporcionar a los aceites vegetales una consistencia similar a la grasa animal, lo que facilita su uso en productos cárnicos como las salchichas, las hamburguesas y distintos tipos de embutidos.
Esta tesis no solo es una innovación que beneficia la salud de los consumidores, sino que también tiene un impacto positivo en el medio ambiente al reducir la dependencia de la industria cárnica de la grasa animal, cuya producción conlleva implicaciones ambientales significativas y de bienestar animal. Además, esta tecnología es directamente transferible a la industria alimentaria en general y a la cárnica en particular, para el desarrollo de alimentos más saludables y sostenibles
