La seguridad alimentaria y garantizar alimento para toda la población se encuentra entre las prioridades de las instituciones internacionales. Sin embargo, para lograr estos objetivos se necesita desentrañar la estructura de los alimentos, conocer a fondo de qué están compuestos y cómo se comportan los microorganismos que participan en ellos. Para avanzar en este sentido, el proyecto MASTER acaba de presentar en la revista Cell la primera base de datos de mategenomas de alimentos, donde se describe el material genómico de todos los microorganismos que los componen.
Los microorganismos pueden tener un impacto positivo en la producción de alimentos, como por ejemplo a través de la fermentación de los mismos, o un impacto negativo cuando causan el deterioro del alimento o enfermedades de transmisión alimentaria. Hasta hace poco, el análisis de estos microbios se ha basado en gran medida en enfoques tradicionales que requerían el crecimiento de estos microorganismos en placas de Petri, con diferentes medios selectivos utilizados para el aislamiento de diferentes microorganismos.
Por qué es tan importante esta base de datos de metagenomas de alimentos
La posibilidad de contar con una relación genómica detallada de los microorganismos implicados en los alimentos es un objetivo perseguido por los científicos desde hace mucho tiempo. Es tan importante porque la aplicación de métodos basados en técnicas de secuenciación de ADN de alto rendimiento, ha demostrado tener potencial para mejorar el análisis microbiológico de alimentos, ya que permite realizar pruebas rápidas y simultáneas de todos los microorganismos en paralelo, incluidos aquellos que son difíciles de cultivar. De esta forma, se consigue obtener información pormenorizada de una comunidad microbiana.
La creación de esta nueva base de datos ha sido posible gracias a la secuenciación de miles de muestras de alimentos recogidas durante el proyecto MASTER en instalaciones de procesamiento de alimentos de toda Europa.
Qué significa contar con esta nueva base de datos sobre alimentos
La existencia de la nueva base de datos significa que, en el futuro, los datos generados a partir del análisis basado en la secuenciación de ADN de muestras de alimentos se podrán analizar de forma rápida y precisa para identificar y controlar rápidamente los microorganismos indeseables, al tiempo que se mejorarán los atributos promotores de la salud de los alimentos que contienen microorganismos deseables.
La base de datos es un recurso de acceso abierto, lo que facilitará la aplicación a gran escala de esta tecnología en todo el mundo por parte de académicos y de la industria alimentaria.
De cuántas especies se ha obtenido el genoma
La base de datos contiene genomas de 3.600 especies microbianas diferentes, de las cuales 290 son especies nuevas. Está disponible de forma gratuita para su uso extensivo en estudios de microbiomas y aplicaciones en las industrias alimentarias. Por ejemplo, para conocer la dispersión de microorganismos a lo largo de la cadena alimentaria, estudiar la propagación de genes de resistencia a los antimicrobianos, detectar microorganismos indeseables o investigar la transmisión de microorganismos a los seres humanos.
La disponibilidad de la base de datos representa un gran paso hacia un futuro en el que la secuenciación metagenómica podría complementar o sustituir a la microbiología clásica como una herramienta de análisis microbiológico en la cadena alimentaria más precisa y rápida.
El trabajo, en el que han participado los investigadores del área de Tecnología de los Alimentos la Universidad de León Coral Barcenilla Canduela, José Francisco Cobo Díaz y Avelino Álvarez Ordóñez, se ha llevado a cabo en colaboración con numerosas instituciones europeas: el Insitituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Nápoles Federico II (Italia), la Universidad de Trento (Italia), la Universidad de Viena (Austria), los centros de investigación agroalimentaria Teagasc (Irlanda) y Matis (Islandia).
