La sal abunda en los alimentos procesados y preparados, cada vez más consumidos por el estilo de vida actual. Estos productos son responsables de que el consumo de sal esté muy por encima de los cinco gramos diarios como máximo, que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Para reducir la presencia de la sal en estos alimentos, la Universidad de Costa Rica (UCR) ha dado con una alternativa, para reducir hasta en un 30% la cantidad de sal que contienen algunos de estos productos alimenticios.
En estudios divulgados por la OMS, se ha vinculado el elevado consumo de sodio con enfermedades como la hipertensión arterial, que incrementa la probabilidad de enfermedades cardiovasculares; un accidente vascular encefálico; una cardiopatía coronaria; insuficiencia renal crónica; algunos tipos de cáncer y otras enfermedades.
Cuáles son las alternativas para reducir la sal de algunos alimentos
Una de las alternativas para reducir la sal en algunos alimentos, como los productos cárnicos, pasa por, además de reducir la cantidad que se aplica, controlar el sodio oculto, “que es el que no proviene de la sal de mesa que le agregamos al alimento para darle sabor salado. El sodio oculto proviene de todos los aditivos que se usan para elaborar un embutido, que tienen funciones de ligar agua, de dar algún color, de permitir una textura dada, y de estabilizar la emulsión que representa ese embutido”, explica el investigador del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de Costa Rica, Eric Wong González.
El tecnólogo de alimentos citó como ejemplos de esos aditivos al lactato de sodio y al tripolifosfato de sodio. Entonces tratar de reducir la cantidad de esos aditivos o sustituirlos por otros que no contengan sodio es otra forma de disminuir su contenido en un embutido.
Detalló que “reducir la cantidad de estos aditivos y si el producto queda con las características normales, pues se está reduciendo sodio, cuando quitamos una proporción de esos lactatos y tripolifosfatos de sodio no hubo ningún efecto negativo en algunas características de los embutidos, pero la emulsión que es lo más importante de estabilizar en un embutido sí se vio afectada. Entonces una conclusión es que en productos cárnicos, la reducción de sodio oculto tiene el reto tecnológico de buscar alternativas para estabilizar la emulsión.”
El Dr. Wong señaló que otra forma de reducir el contenido de sodio en los productos cárnicos es trabajando con los potenciadores de sabor.
En este sentido detalló que “el glutamato monosódico, llamado ajinomoto y algunos otros productos, que lo que hacen es exaltar el sabor de los alimentos, también contienen sodio. Obtuvimos resultados promisorios para reducir sodio, pero no bajando la cantidad del potenciador de sabor, sino utilizando otros potenciadores de sabor.”
Cómo se reduce el contenido de sal en los snacks
En el caso de los snacks, se empieza por estandarizar el proceso de la aplicación de la sal, ya que algunas hojuelas tostadas quedaban más saladas que otras. Una vez que se logró uniformar esa salinidad, se consiguió reducir hasta en un 38% la cantidad de sal que se estaba adicionando al producto, sin que el consumidor lo notara. En este caso, hubo una transferencia tecnológica real a esta empresa.
En cuanto a productos de panadería, se probó variar cuatro factores para reducir la sal-sodio. Uno de ellos fue el uso de los mejoradores o aditivos que se utilizan para mejorar la miga para que la masa crezca más, para que sea más esponjoso, o para que la corteza sea más dorada. En este caso, se sustituyó los mejoradores que contenían sodio por otros que no.
El segundo de ellos fue el uso de las gomas, que son compuestos para estabilizar la textura del producto, que es otra de las funciones de la sal. En tercer lugar, se probó con la reducción o sustitución de potenciadores de sabor. En último lugar se trató de variar el contenido de fibra para tratar de compensar el efecto en la textura como consecuencia de la reducción de sal.
El Dr. Wong explicó que, en este caso del pan, se descubrió que todas las variaciones en estos cuatro factores mencionados, sí tenían un efecto en la percepción del sabor salado. Es decir, el consumidor a nivel del panel sensorial, sí se dio cuenta de que ese pan sabía menos salado. Para este caso, habría que investigar más otros tratamientos promisorios para reducir la sal-sodio en el pan.
