¿Estamos preparados para comer insectos? Pues así, directamente en un plato, posiblemente no. Sin embargo, estos animalitos pueden ser una solución sostenible para la demanda mundial de proteínas. Un equipo de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia trabaja en el desarrollo de una nueva harina de insectos, para la que también se reutilizan restos de la industria agrícola.
Pocas personas en la sociedad occidental se comerían un buen plato de insectos salteados. A pesar de que son una fuente de proteínas magnífica, con unas propiedades nutricionales muy interesantes y una fibra muy beneficiosa para el organismo, el rechazo cultural que se siente hacia los insectos impide, al menos a corto plazo, incorporarlos directamente a la dieta habitual, por muy bien que se presenten en el plato.
Harina de insectos, fuente alternativa de proteínas
Sin embargo, la crisis ambiental está reclamando soluciones de todo tipo; una de ellas pasa por dar con una fuente de proteínas con una huella ambiental mucho menor que las actuales granjas de animales, y los insectos son firmes candidatos a aportar las proteínas que se necesitan para alimentar a la población.
La situación es tan delicada que un equipo de investigación de la Universidad de Oxford sugiere en un artículo que se cree un impuesto especial para carnes rojas, a fin de reducir su consumo, debido fundamentalmente a su gran impacto medioambiental.
Al mismo tiempo, el panorama ambiental actual también exige una salida sostenible, mediante procesos de economía circular, a muchos residuos de la industria alimentaria que actualmente suelen acabar en vertederos.
Insectos y restos de industria agrícola
Pues esto mismo, aprovechar residuos de la industria alimentaria e incorporar una nueva fuente de proteínas más sostenible, es lo que está consiguiendo el equipo de investigación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia.
Este equipo está integrado por tres profesores de la Facultad de Veterinaria y sus colaboradores, Fuensanta Hernández del grupo de Nutrición Animal , José Galián del grupo de Filogenia y Evolución Animal, y Fulgencio Marín, del grupo de Biotecnología de Alimentos, este último director del proyecto INSECTFLOUR que aborda su última fase de investigación, en el que se ha desarrollado una harina obtenida a base de restos de la agroindustria que se han utilizado para criar larvas del escarabajo Tenebrio molitor, conocidas como gusanos de la harina.
Esta harina de insectos y restos vegetales puede utilizarse como ingrediente para la fabricación de panes, sopas, galletas… y prácticamente cualquier producto alimenticio en cuya elaboración se necesite harina alimentaria.
Harina de gran calidad y con propiedades nutricionales muy interesantes
Se ha conseguido desarrollar un producto de alta calidad, con propiedades nutricionales muy interesantes y a un coste relativamente reducido, en la medida en que los ingredientes empleados son subproductos de bajo o nulo precio en el mercado. Además, se trata de una harina que representa una fuente alternativa de proteínas que no genera el rechazo cultural que produce ingerir insectos directamente, tal y como se hace en otros lugares del mundo con total naturalidad.
El trabajo está siendo fruto de una colaboración interdisciplinar entre investigadores, citados anteriormente, de varios departamentos de la Facultad de Veterinaria. El grupo de Biotecnología de los Alimentos, se ha encargado del tratamiento de los residuos alimentarios y de la obtención y aplicaciones de las harinas de insectos. El grupo de investigación de Filogenia y Evolución Animal ha contribuido a seleccionar los insectos adecuados por sus características biológicas y el grupo de Producción Animal ha trabajado en el desarrollo de piensos y cría de los insectos necesarios para la elaboración de las harinas.
Y no solamente destaca por su componente multidisciplinar, sino que, en el marco de este proyecto de investigación, se ha desarrollado la empresa de base tecnológica ArthropoTech, especializada en el manejo de especies de insectos de interés alimentario, el control de plagas por insectos y el monitoreo de la biodiversidad.
Proteínas de buena calidad y fibra en los insectos
“Uno de los grandes retos que tenemos desde el punto de vista de la tecnología alimentaria y de la sostenibilidad del planeta es dar con nuevas fuentes de proteínas. Los insectos son una fuente de proteínas magnífica; presentan una conversión mejor que los mamíferos o aves y luego son proteínas de muy buena calidad, con fibra muy buena… es decir, que tienen unas propiedades nutricionales muy adecuadas tanto para los seres humanos como para los animales”, explica el director del grupo de Biotecnología de Alimentos, Fulgencio Marín.
Desde el punto de vista legal, hace tiempo que se superaron las trabas para el uso del gusano de la harina en alimentación humana. De hecho, explica, primeramente, se empleó en la formulación de productos alimenticios para seres humanos, y con posterioridad se ha autorizado en la fabricación de piensos para algunos tipos de animales. Concretamente, ha tenido muy buena aceptación en el sector de la acuicultura, en forma de piensos ricos en proteínas, que permiten sustituir a los de harina de pescado.
Salida comercial a subproductos de la agricultura
Gracias a este proyecto, se está viendo una salida comercial a subproductos de la industria alimentaria que, en algunos casos, se estaban tirando a la basura generando problemas medioambientales.
“Cuando se procesa la materia de origen vegetal hay recortes que todavía tienen un valor nutritivo importante y que ahora se están tirando, como son restos de material hortofrutícola”, dice Marín. Y ese caso, en un principio, sería el menos problemático, porque se trata de residuos que no representan un gran problema para el medio ambiente.
No ocurre lo mismo con otros, como por ejemplo la paja del arroz, problemática desde el punto de vista ambiental por ser rica en lignina; o los residuos del procesado de la aceituna, que tienen componentes que generan problemas ambientales, debido a su efecto antimicrobiano.
Este equipo de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia ha conseguido una formulación de sus harinas que incorporan subproductos de difícil procesado, para transformarlos en ingredientes con un alto valor nutricional gracias a los insectos.
Harina de insectos para pan
En principio, el proyecto culminará con la aplicación de la harina de insectos, en un cierto porcentaje, a alimentos que contienen harinas de cereales. Sin embargo, el uso que puede tener esta harina es múltiple.
A partir de la obtención de una proteína de calidad, se puede dar la textura y el sabor deseado. Es un proceso de sobra conocido y con mucho éxito, que tiene como uno de sus máximos exponentes el surimi de pescado. Este producto alimenticio se elabora con pescado de baja salida comercial, y permite elaboraciones tan interesantes como los palitos de cangrejo y otros productos similares.
“En este caso – en referencia a INSECTFLOUR – lo que tenemos es una conversión en proteína de alta calidad, a partir de unos residuos de industria alimentaria. Una vez que tenemos la harina rica en proteínas, las posibilidades son enormes, porque se pueden consumir de maneras muy diversas”, afirma el investigador principal de este proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovacion y Universidades y FEDER, que terminará a finales de este año.
Esta investigación de la Facultad de Veterinaria está sirviendo para demostrar nuevas vías para la puesta en valor y reutilización de subproductos que hasta ahora se estaban tirando y cuya gestión supone un problema ambiental.
Aunque la parte más importante no ésta relacionada con los residuos, sino la de dar con formas alternativas para la obtención de proteínas, que permiten dar un salto de calidad en la provisión de alimentos para la población mundial, con un coste económico reducido, y con una huella ecológica mucho menor que las tradicionales granjas de mamíferos y aves.
