El investigador el CSIC, Javier Sánchez Perona, reflexiona en su último libro sobre la composición de los alimentos ultraprocesados y su influencia en la salud de adultos y niños. Resalta que en los últimos años se ha multiplicado el consumo de estos productos.
En los últimos años se ha producido un incremento masivo en el consumo de alimentos ultraprocesados como pizzas industriales, refrescos azucarados, bollería industrial… Todos estos productos que llenan las estanterías de los supermercados son año tras año los más vendidos, sin embargo su consumo puede tener consecuencias negativas para la salud si se hace en exceso.
¿Cuál es la evidencia científica al respecto? ¿Qué tienen estos alimentos que los hacen tan adictivos? Javier Sánchez Perona, Investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, reflexiona sobre estas cuestiones en su último libro Los alimentos ultraprocesados. Este título explica la composición de los alimentos ultraprocesados, su entrada en nuestra vida diaria, su relación con las altas tasas de sobrepeso y obesidad entre la población adulta e infantil y las medidas que se pueden tomar para reducir su consumo.
La suma de azúcar, sal y grasas se convierten en una combinación explosiva
Si pensamos en una palmera de chocolate y en una tostada de aceite y tomate, no habrá duda en señalar a la primera como alimento ultraprocesado. Sin embargo, a veces las diferencias no son tan claras, por lo que no siempre es fácil asignar a un producto esta denominación. “De forma general, los alimentos ultraprocesados son formulaciones elaboradas a partir de sustancias derivadas de alimentos y aditivos, en los que no se pueden identificar otros alimentos en su forma original y que son ricos en grasas, sal y azúcar, además de tener poca fibra dietética, proteínas, vitaminas y minerales”, explica Sánchez Perona.
El desarrollo de la industria alimentaria y el abaratamiento del precio de los productos ultraprocesados han disparado su presencia en los mercados y, por tanto, su consumo. Atendiendo a las cifras “Estados Unidos se lleva la palma. El 57,9% de la energía diaria consumida en este país se debe a ultraprocesados, pero en Europa también tenemos lo nuestro. Un estudio mostró que los ciudadanos de Reino Unido, Alemania, Irlanda y Bélgica consumen casi la mitad de sus calorías diarias en forma de ultraprocesados”, señala el investigador del CSIC.
En España, “un estudio sobre la evolución del consumo de procesados de 1990 a 2010 concluye que el porcentaje de alimentos ultraprocesados en todas las compras de alimentos casi se triplicó, pasando del 11% al 31,7%.
Los alimentos ultraprocesados se fabrican a base de elaboraciones complejas que implican el uso de muchos ingredientes y se producen en fábricas con medidas de seguridad alimentaria. Esto puede llevar a pensar que su coste debe ser elevado, sin embargo la realidad es diferente, el precio de un paquete de galletas es de poco más de un euro, mientras que una bandeja de fresas frescas puede costar cinco veces más. Según el autor esta diferencia se debe a que «los alimentos ultraprocesados están fabricados con ingredientes de baja calidad -grasas y azúcar- procedentes de países en vías de desarrollo con sueldos bajos, lo que facilita que el producto sea extremadamente barato».
A todo esto se añade una cascada de llamativos colores y mensajes en los envases de los alimentos. Sánchez Perona aporta un dato sorprendente: «se ha estimado que el 50% del presupuesto de muchos de estos alimentos se estina al envasado, el 40% al marketing y solo el 10% a los ingredientes«.
Los ultraprocesados apelan a nuestros instintos más primarios, según el autor: «la respuesta que muchas personas generamos ante ultraprocesados es un ejemplo de estimulación supernormal. Estos alimentos están diseñados para resultar más atractivos que los poco procesados y provocan una respuesta emocional mucho mayor, que facilita el desarrollo de conductas adictivas».
Investigación en ultraprocesados
El sistema más utilizado para los estudios científicos sobre los ultraprocesados es el sistema de clasificación NOVA desarrollado en los años 80 por el investigador brasileño Carlos Augusto Monteiro. «En los años 80 Monteiro observó que las guías alimentarias más relevantes no incluían alimentos industriales, sino que estaban basadas en alimentos poco o nada procesados, como si se cocinara igual que a mediados del siglo XX» comenta Sánchez Perona. «Por eso se creó un nuevo sistema de clasificación de alimentos teniendo en cuenta su grado de procesamiento».
Soluciones a la ingesta excesiva de ultraprocesados
Para paliar esta llamada a la ingesta de alimentos ultraprocesados Sánchez Perona menciona algunas de las medidas adoptadas por las instituciones públicas como el impuesto sobre las bebidas azucaradas que implementó el Gobierno de España. Otro ejemplo son los sistemas de etiquetado que utilizan algunos países de la UE como Nutri-Score, que se basa en colores y letras para señalar si los alimentos son saludables.
El autor analiza también las aplicaciones surgidas en los últimos tiempos para escanear etiquetas y ayudar al consumidor a elegir productos más saludables. En todo caso, «no está claro qué el sistema es el idóneo para incorporarse a los envases ni cuál es el más útil para identificar los alimentos ultraprocesados».
