El hedonismo como búsqueda del placer y evitación del dolor fue el eje central de la sesión de tarde de la jornada inaugural de ‘Los sentidos del vino’, curso de verano de la UAL que se celebra en la sede de Adra, que terminó con una ‘cata hedonista’ pasadas las 21.30 horas. El presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurrucharri, fue el encargado de hablar de ‘El sentido hedonista del vino’ y el Premio Nacional de Gastronomía, Isamel Díaz, introdujo la ponencia sobre ‘Vino y gastronomía’.
Para Fernando Gurrucharri, un referente internacional en el mundo de las catas, “el hedonismo es fuente de salud y de felicidad”, pero en la actualidad “el consumismo se ha convertido en un enemigo del hedonismo”, ya que en muchas ocasiones “buscamos la diferenciación social”, para poder decir “yo si y los demás no”, en relación a un vino probado, un restaurante conocido o la compra de un coche de gran cilindrada. “Eso es un hedonismo exclusivista” que “nos aleja” del placer y la felicidad.
Durante la ponencia de Gurrucharri se explicó como realizar una cata de vinos “desde un punto de vista hedonista” teniendo como base el “disfrute y el placer del vino”. El presidente de los catadores españoles fue más lejos al asegurar que “deberíamos proponer la cata de vinos como pate importante de la educación sensorial”, lo que sería positivo “para evitar abusos en el consumo”. Con frecuencia se olvida que al vino “se llega, afortunadamente, por un proceso educativo y cultural”.
Como se está viendo a lo largo de estas jornadas, el consumo interior de vino ha descendido en los últimos 20 años por lo que la juventud se perfila como un público objetivo muy importante para las bodegas. Gurrucharri se mostró convencido de que “la clave para llegar a la juventud está en la educación”, como ya apuntaron otros ponentes con anterioridad.
Para Fernando Gurrucharri, la clave de la promoción de los caldos está en “hablar del vino como un alimento y fuente de salud, no como un alcohol más”. En este sentido criticó la contradicción de las administraciones públicas, ya que unas dan “un mensaje del vino como alimento saludable” y otras “le dan un tratamiento que los considera casi como una droga”, considerando que “algo se está haciendo mal cuando vemos esta disparidad de criterios”.
El quinto sabor, umami
A los cuatro sabores básicos tradicionales (salado, dulce, ácido y amargo) hay que sumar el recientemente aceptado sabor umami, que aunque fue descubierto en 1908 en Japón ha sido avalado recientemente por un estudio de una universidad de Tokio. Se trata de un sabor muy característico de la comida asiática y que desde el punto de vista químico se asocia a los glutamatos. Ese fue el sorprendente dato desvelado a los alumnos por Ismael Díaz, que explicó que este sabor se reconoce por “una sensación de continuidad del sabor, un regusto prolongado”, además de que “el umami potencia los cuatro sabores tradicionales",
Con la teoría de los sabores, el Premio Nacional de Gastronomía comenzaba a desgranar la parte más interesante de su ponencia. A Partir de ahí desarrolló la evolución de los vinos en aroma y sabor (florales, frutales, minerales, especiados, balsámicos, maderas y animales) para continuar con las claves de la conservación del vino en la botella y el sabor a corcho.
“La razón por la que el vino sabe a corcho se debe a algunos tratamientos fitopatológicos” que contaminan el vino, “un producto vivo”, y no tiene nada que ver con el corcho del tapón, como a menudo se cree, según apuntó Díaz Yubero.
Fue muy claro al explicar que “una vez que el vino está manchado de sabor a corcho no se puede arreglar. Como mucho se podría destilar, pero no siempre funciona”. A una botella de vino abierta tampoco le convienen “la proximidad del ajo o la trufa” que son productos “peligrosísimos, porque son sabores que enseguida pasan al vino”.
Ambos ponentes explicaron las “condiciones ideales de conservación”, que pasan, entre otros aspectos, por mantener una temperatura entre los 9 y 12 grados centígrados, una humedad relativa del 70% y posición horizontal.
También hubo tiempo para hablar de los procesos de oxidación, las razones para la decantación del vino y sus peligros, duración de los vinos una vez embotellados y propiedades de las copas.
Sobre este último aspecto se puso de manifiesto la importancia de la copa a la hora de disfrutar del vino. Las claves: el cristal debe ser fino, mantener el mismo grosor en todo el continente, transparencia absoluta (ni colores ni dibujos) y debe tener la forma apropiada para cada tipo de vino. Además, se debe lavar sin detergentes y secar con servilletas sin pelusa.
Como ingrediente culinario
El Premio Nacional de Gastronomía fue el que más profundizó en el vino como ingrediente culinario y los sabores del vino en los platos, señalando que el vino “disminuye la dosis de sal y la utilización de especias (que a veces pueden ser agresivas para la mucosa gástrica), aporta sabores y realza otros.
No faltó un profuso análisis sobre las claves del maridaje del vino y de su servicio (temperatura según tipo de vino y contexto, nivel de llenado de las copas, cadencia de consumo, etc). Ismael Díaz sentenció que el vino “es un producto que nos brinda la naturaleza y que cada día son mejores, se producen mejor”, pero que además “tienen componentes que los hacen productos muy buenos para la salud”.
Respeto y satisfacción del vino
A su juicio “el vino merece respeto y vamos a encontrar mucha satisfacciones en el conocimiento de su mundo”, teniendo en cuenta que hay que “aprender a apreciarlos, sabiendo que hay muchos tipos de vino, y que hay un vino para cada situación, y para cada persona”.
