Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla y la Universidad Nacional de La Pampa, de Argentina, han validado un método de análisis sencillo y económico que diferencia con precisión la denominación de origen y el tipo de crianza de distintos vinos generosos.
Los expertos confirman su utilidad para la diferenciación de vinos con 104 muestras de las denominaciones de origen protegidas Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Los resultados de los análisis confirman su eficacia y su puesta en marcha en un futuro próximo por cualquier laboratorio de control.
Cuál es el método para distinguir vinos con denominación de origen de otros fraudulentos
Así, el sistema utilizado realiza una caracterización de los vinos generosos mediante un análisis directo y rápido de la muestra, de manera que se obtiene una huella única para cada tipo tras el tratamiento de los datos. Podría compararse con un dispositivo que genera un DNI único para cada producto, con el que no solo quedan perfectamente identificados, sino que aporta garantías ante la suplantación o falsificación.
Los investigadores persiguen lograr, en un futuro, que la autenticación de estos vinos generosos sea tan sencilla como incluir la muestra que se quiere analizar en un equipo, preferiblemente portátil, y pulsar un botón. “La herramienta genera la huella espectral, es decir, una marca digital única para cada tipo. Una vez introducida en un modelo de clasificación, el equipo señalaría directamente de cuál se trata”, indica a la Fundación Descubre, organismo dependiente de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, la investigadora de la Universidad de Sevilla Rocío Ríos, autora del artículo.
Los vinos generosos se caracterizan por su sabor intenso y una alta graduación. Pueden ser finos, manzanillas, olorosos, amontillados o palo cortados. Las características únicas y peculiares de los distintos tipos vienen determinadas por las diferentes zonas geográficas de producción, la variedad de uva usada, el clima y el suelo, así como por el proceso de crianza que reciben. “Ninguno es igual que otro, y al ser vinos de una alta calidad, tienen una composición muy compleja. Esto hace que su caracterización y autentificación sea aún una tarea difícil. Este estudio proporciona una posible solución rápida, robusta y económica”, añade la investigadora.
De este modo, los finos y manzanillas tienen una crianza biológica en la que el caldo se lleva hasta una gradación alcohólica entre 15 y 15 grados y medio. Esto permite la formación del llamado ‘velo de flor’, que es una capa de levaduras que se desarrolla de forma espontánea sobre el vino, bajo la que envejece y evita su oxidación. Por su parte, los olorosos se logran mediante crianza oxidativa, en la que se curan en contacto directo con el aire, logrando un color más oscuro. Por último, los amontillados y palo cortados comparten ambas, comenzando con la primera y finalizando con la segunda.
Química Inteligente
La base del modelo que proponen los expertos es la Espectroscopía de Fluorescencia multidimensional de excitación-emisión, una técnica que permite examinar cómo interactúa la luz con los compuestos presentes. Así, la muestra se expone inicialmente a diferentes longitudes de onda, un proceso llamado excitación, que provoca que las distintas moléculas se activen y emitan luminiscencia como respuesta. Posteriormente, vuelven a su estado original e irradian luz, emisión, que se registra como fluorescencia.
Al analizar esta fluorescencia para diferentes combinaciones de longitudes de onda de excitación y emisión se obtiene un detallado mapa tridimensional que proporciona información sobre los patrones y características únicas de cada muestra.
Tras esto, se aplica la quimiometría, una disciplina que utiliza técnicas estadísticas, matemáticas e informáticas para analizar datos químicos. En este caso, la principal herramienta que han usado recibe el nombre de PARAFAC (Parallel Factor Analysis), que permite extraer la información más relevante y ayuda a comprender las propiedades o componentes de las muestras analizadas y sus diferencias. Así, se logra un análisis cuantitativo y cualitativo de los vinos estudiados.
De esta manera, tanto los productores como los consejos reguladores podrían contar con una nueva herramienta útil para sus análisis de control rutinarios, al mismo tiempo que se establecen los perfiles que identifican cada clase de vino para su catalogación química y evitar fraudes o suplantaciones.
Los investigadores están trabajando en el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos, permitiendo a cualquier usuario realizar todo el procedimiento de una forma más sencilla, desde el análisis de la muestra hasta la obtención del resultado final. Además, para su implantación industrial, los expertos pretenden ampliar el número de vinos y desarrollar aún más el tratamiento de datos para simplificar el proceso y propiciar su expansión en las bodegas.
