Investigadoras de las Universidades de Sevilla y Córdoba detectan diferencias en los olores de muestras curadas en dos sitios distintos de la provincia de Huelva debidas a las condiciones climatológicas. El conocimiento de estos atributos permitirá a los productores controlar mejor el proceso de curación y obtener piezas con determinadas características olfativas y de sabor. También posibilitará garantizar la autenticidad de la denominación de origen.
El estudio titulado ‘Influencia de la ubicación geográfica del secadero en los principales olores del jamón ibérico curado’ detectó un total de 40 compuestos relacionados con el olor. De ellos, entre 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma en cada muestra.
En concreto, los atributos sensoriales de caldo de carne y el de frutos secos tostados, presentaron diferencias significativas en las dos ubicaciones, debido a las oscilaciones de temperatura y precipitaciones de cada zona geográfica.
Precisamente, esta curación en dos sitios distintos es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de un mismo cerdo se curan en dos bodegas en distinta ubicación.
“El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa la investigadora de la Universidad de Sevilla, María Pilar Segura.
Análisis profundo del olor del jamón
Otra de las novedades de la investigación fue la combinación de dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad.
Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad.
Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras.
No obstante, las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega situada el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas.
Qué factores influyen en el aroma del jamón
Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial.
“Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas”, precisa la investigadora Pilar Segura.
El siguiente paso en la investigación avanzará en esta correlación de olor y compuestos. “Para ello son necesarios ensayos de reconstitución del olor donde se procede al contrario. Diseñamos un puzle con todos los odorantes predominantes en el jamón y le vamos añadiendo otros, uno a uno, para llegar a la muestra inicial”, detalla Lourdes Morales.
Este conocimiento detallado permitirá dotar en el futuro al producto de una descripción precisa de sus olores, como ahora ocurre con los vinos, donde se define su carácter afrutado, floral o vegetal. También ayudará a establecer los límites de las denominaciones de origen y a garantizar su autenticidad.
