Las bacterias presentes en las superficies de los mataderos de aves pueden suponer un riesgo para la salud. Sin embargo, hasta ahora no se había estudiado en profundidad la composición de estos complejos microbioanos que forman biopelículas. Un equipo de la Universidad de León (ULE) acaba de hacerlo en una investigación, por la que se ha llevado un premio en el 28 conferencia internacional ICFMH Food Micro.
El estudio forma parte de una investigación más amplia, que ha sido recientemente publicada en la revista International Journal of Food Microbiology, una de las revistas de referencia en microbiología de los alimentos en el ámbito mundial. El trabajo está encuadrado en un proyecto de investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y forma parte de la tesis doctoral de Sarah Panera Martínez, recientemente defendida en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León y dirigida por los doctores Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja, en la que también han participado otros investigadores del grupo SEGURALI.
Hasta el momento se habían estudiado los microorganismos presentes en las superficies de distintas industrias alimentarias, sin embargo, no se han encontrado trabajos previos orientados a describir la composición, tanto a nivel estructural como taxonómico, de los biofilms formados por la microbiota presente en esas superficies. De esta manera, la investigación realizada en la Universidad de León puede contribuir a optimizar las estrategias de limpieza y desinfección, permitiendo seleccionar los protocolos de higienización más adecuados en las distintas zonas del matadero, en función de las características y la composición de los biofilms presentes en cada superficie.
Qué bacterias se han encontrado en las superficies de los mataderos
En su estudio, el equipo de la ULE ha encontrado que en las superficies de los mataderos de aves habitan biofilms o biopelículas de bacterias. Se trata de son estructuras constituidas por microorganismos que mantienen a las células bacterianas unidas y adheridas a las superficies. La presencia de biofilms supone un desafío para las industrias alimentarias, ya que estas estructuras incrementan la resistencia y la persistencia microbiana en los entornos de procesado de alimentos.
Por qué hay que vigilar tan de cerca a los mataderos
Los mataderos deben estar sometidos a un control tan estricto debido a que la carne fresca y sus productos derivados se encuentran entre los principales vehículos de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este contexto destaca la carne de ave, que es una de las de mayor producción en el ámbito mundial, con más de 100 millones de toneladas anuales, y una de las más frecuentemente implicadas en casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En muchas ocasiones, los microorganismos de la carne proceden de los biofilms presentes en los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias, que pueden contaminar, por contacto directo o indirecto, los alimentos.
Este hecho, junto con la capacidad que tienen algunos microorganismos patógenos y alterantes de multiplicarse rápidamente, en ocasiones incluso a temperaturas de refrigeración, favorece que se magnifiquen las consecuencias sanitarias y económicas de esta contaminación. Si bien el control sanitario de los alimentos debe aplicarse en todas las etapas de la cadena de producción, es especialmente importante en los entornos de procesado, donde es fundamental evitar la contaminación cruzada mediante la implementación de unas buenas prácticas higiénicas y la aplicación de protocolos adecuados de limpieza y desinfección de las instalaciones.
