El queso forma parte de la dieta humana ya desde el Neolítico y, además de ser un excelente medio para conservar la leche, es un producto de propiedades beneficiosas fundamentalmente relacionadas con la actividad metabólica de las bacterias responsables de la fermentación de la leche.
España es un país líder en la producción de leche de oveja, la cual se destina en su mayor parte a la elaboración de quesos de mezcla, empleándose sólo un 16,1% en la producción de quesos de leche pura de oveja, considerados productos gourmet.
La dieta y los productos lácteos como el queso son una fuente fundamental de microorganismos para nuestra microbiota intestinal y concretamente las bifidobacterias, están presentes durante los primeros años de vida de forma predominante en el intestino y en la leche humana, y permanecen como parte de la microbiota gastrointestinal residente a lo largo de toda la vida.
Nueva generación de bacterias de origen humano y lácteo
Fruto de diversos proyectos de investigación desarrollados en el departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), se ha generado una colección de bacterias de origen humano y lácteo con potencial probiótico y tecnológico para la industria láctea.
En un estudio recientemente publicado en el Journal of Dairy Science, se seleccionaron de esta colección de bacterias Bifidobacterium pseudolongum INIA P2, Bifidobacterium breve INIA P734 y Bifidobacterium longum INIA P678 y se emplearon para la elaboración de quesos de leche pura de oveja pasterizada. Las bifidobacterias se añadieron a las cubas de leche como adjuntos al fermento y se elaboraron quesos de 2 kg que se maduraron durante 60 días. Se estudiaron a los 7, 28 y 60 días las características microbiológicas, físico-químicas, reológicas y sensoriales de los quesos. Además, por su potencial probiótico, se realizó una digestión simulada del queso en el laboratorio, para analizar la supervivencia y carga de bifidobacterias que podrían llegar al intestino humano tras la elaboración, maduración e ingestión del queso.
Los resultados mostraron que B. pseudolongum INIA P2 sobrevivió en el queso de 60 días y a la digestión simulada posterior, a niveles superiores a 6 unidades logarítmicas (log ufc/g), lo que se considera el nivel mínimo de bacterias necesario para ejercer un efecto funcional en el hospedador. Los niveles de B. breve INIA P734 se mantuvieron estables durante 28 días y descendieron menos de una unidad logarítmica durante la digestión simulada. Sin embargo, los recuentos de B. longum INIA P678 descendieron de forma drástica durante la elaboración y maduración del queso y no pudo detectarse la presencia del microorganismo tras la digestión simulada del queso.
Por otra parte, se tuvo en cuenta también que la valoración positiva de la calidad organoléptica es un elemento clave para la comercialización de un queso probiótico. Los quesos tienen que estar “ricos”, además de ser funcionales para que se vendan. Por esto, se realizó una cata de los quesos con un panel de catadores entrenados, los cuales notificaron un incremento significativo de la intensidad del olor y del aroma de los quesos, así como de la intensidad del sabor a lo largo de la maduración, lo que se acompañó además con un incremento en la puntuación de calidad de olor, aroma, sabor y textura de los quesos, también superior a lo largo de la maduración.
Las cepas B. breve INIA P734 y B. pseudolongum INIA P2 se muestran por tanto como las cepas más prometedoras para su empleo como cultivos probióticos adjuntos en la elaboración de quesos frescos y semicurados de leche de oveja.
