La Universidad de Jaén reunirá del 2 al 4 de septiembre a una quincena de Estrellas Michelín y una veintena de Soles Repsol’ en el Curso de Verano ‘Gastronomía, sostenibilidad y desarrollo territorial a través del arte culinario: el caso de la provincia de Jaén’, que se celebrará en el edificio de la Casa Forestal Torre del Vinagre de la UJA, en el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas.
Juan Carlos Roldán, herborista y referente en la gastronomía de las plantas, codirector del curso junto al profesor Juan Antonio Parrilla, indica que con este curso “se sigue contribuyendo a la promoción de la gastronomía de Jaén y a la cohesión territorial, aglutinando en este caso a varios de los mejores cocineros de la provincia de Jaén, que estarán acompañados por un elenco bastante amplio de cocineros de otras provincias de reconocimiento internacional”.
Sobre las temáticas que se abordarán, el curso se estructura en diferentes bloques en torno a la generación de talento gastronómico, comunicación gastronómica, redes sociales y podcast, elaboración de panes, interpretación y formación de vinos, kombuchas, cafés, cocktails, aceites vírgenes extra, etc.
El programa arrancará con la mesa redonda ‘Jaén, paraíso gastronómico’, que contará con las ‘Estrellas Michelín’ de Jaén Javier Jurado (Malak), Juan Aceituno (Dama Juana), Juan Carlos García (Vandelvira), Juanjo Mesa (Radis) y Pedro Sánchez (Bagá). Posteriormente, se celebrará la mesa redonda ‘El entorno como actor clave en el desarrollo gastronómico territorial’, con el alfarero ceramista Alfonso Góngora (Alfar Alfonso Góngora), el barista Juan Manuel Pérez (Vandercoffee Jaén) y el propio herborista Juan Carlos Roldán, que posteriormente compartirá ponencia El primer día del curso concluirá con la tercera mesa redonda sobre ‘Experiencia silvestre’, a cargo de Marcos Reguera, cocinero y maestro picolier, Marcos Reguera, y el herborista Juan Carlos Roldán.
El segundo día del curso se abordarán otros temas relacionados con la gastronomía, como los aceites de oliva, los panes, la cocina inmersiva, los vinos o los maridajes. En la primera ponencia sobre ‘Aceites de oliva, zumo de dioses. De Jaén a lo más alto’, participarán: Juan Vilar, Isabel Alameda, Juan Antonio Parrilla y María de la Paz Aguilera; la actividad ‘Experiencia taller de panes. Explicación y degustación’ contará con Daniel Aguilar, David de Castro y John Torres, uno de los mejores panaderos a nivel nacional; la actividad ‘Experiencia cocina inmersiva’ dará la oportunidad al alumnado de cocinar, contando para ello con los chefs de la provincia de Jaén Javier Jurado (Malak), Jesús Moral (Taberna de Miguel), Juan Carlos García (Vandelvira), Juanjo Mesa (Radis), Juan Pablo Gámez (Los Sentidos), Pedro Beltrán (Casa Antonio) y Tomás Rueda (Almocadén). En la ponencia ‘Vinos, kombuchas y la magia del cocktail: el maridaje perfecto’, participarán Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega (Ambivium), David Robledo (mejor sumiller de España 2023), Eliel Vlaero (sumiller Leartá) y Esther Merino (especialista en cocktelería y desarrollo de bebidas). Por último, se abordará la ‘Sostenibilidad. La estrella verde Michelín: más que una estrella, un compromiso’, con Carlos Casillas (Barro), Luis Alberto Lera (Lera) y Rodrigo de la Calle (Invernadero). Las actividades concluirán el día 3 de septiembre con una ruta guiada por el Río Borosa.
El tercer y último día del curso estará centrado en el talento, los medios de comunicación y las redes sociales. La ponencia ‘Desarrollo gastronómico basado en el talento contará con Fernando Huidobro (escritor gastronómico), Mikel Olaizola (chef, gastrónomo, educador e investigador) y Marcos Reguera. Para hablar de ‘Comunicación gastronómica’ se contará con Adrián Delgado (ABC), Natalia Martínez (El Español), Esperanza Peláez (periodista gastronómica), Lola Montes (Vocento) y Sarah Serrano (divulgadora gastronómica). Por último, la mesa sobre ‘Redes sociales y podcast como tendencia gastronómica’ tendrá como ponentes a Adrián Alcaide y Javier Cirujeda (La Picaeta), Ana Millán y Rubén Ordóñez (CHA! Qué podcast), Antonio Ordóñez (comunicación y márketing cultural y gastronómico) y Claudia Polo (Cocina consciente).
En definitiva, este curso de verano se plantea desde una visión multidisplinar en torno a la gastronomía, con la provincia de Jaén como epicentro de los cambios y nuevos paradigmas culinarios. Estos cambios y este nuevo escenario para la provincia de Jaén, supone un punto de partida y una línea hacia el desarrollo territorial y la generación de valor culinario que desemboca en la atracción de visitantes, turistas, curiosos y amantes del arte culinario y repercute de manera positiva en la calidad, sostenibilidad y visión de futuro de una tierra en busca de nuevas oportunidades.
El curso, incluido en la oferta estival de la Universidad de Jaén organizada por el Vicerrectorado de Formación Permanente, Tecnologías Educativas e Innovación Docente, cuenta con el patrocinio de la Junta de Andalucía, la Diputación Provincial y Caja Rural de Jaén, y la colaboración de Aceites de Jaén y las Denominaciones de Origen Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura.
